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Neste trabalho estudou-se o efeito da redução simultânea da proporção de gordura (de 20% para 10% e 7%) e de sal acrescentado (de 2,5% para 1,5%) e a posterior adição de 0,64% de KCl e óleo de girassol (1,5% e 3,0%) sobre as propriedades físico-químicas, a cor e a textura, as propriedades sensoriais e a aceitação por parte do consumidor de enchidos fermentados de pequeno calibre (tipo fuet).
Esta redução simultânea de gordura e sal aumentou a perda de peso, a humidade, a actividade da água (aw), a cor vermelha, os parâmetros de textura (dureza, mastigabilidade e coesão), as características sensoriais (escuridão, dureza, elasticidade) e a aceitação do consumidor. A adição posterior de 0,64% de KCl ao lote mais magro diminuiu a aw e apenas afectou os parâmetros de textura e a aceitação por parte do consumidor. A adição posterior de óleo de girassol reduziu a dureza, a mastiqabilidade e a coesão e aumentou a friabilidade e o sabor a óleo que pode diminuir a aceitação por parte do consumidor. A redução simultânea de gordura e sal com a adição de 0,64% de KCl foi a opção preferida pelos consumidores.
Héctor Mora-Gallego, Maria Dolors Guàrdia, Xavier Serra, Pere Gou, Jacint Arnau. Sensory characterisation and consumer acceptability of potassium chloride and sunflower oil addition in small-caliber non-acid fermented sausages with a reduced content of sodium chloride and fat. Meat Science, Volume 112, February 2016, Pages 9–15.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.008
