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A análise do conteúdo de sal é necessária para assegurar um nível de sódio saudável nos alimentos.
Nos presuntos ibéricos, esta análise é complicada, lenta e destrutiva.
Neste estudo, propõe-se o uso de imagens obtidas através de ressonância magnética (MRI) e a sua posterior análise com algoritmos de visão por computador para analisar de forma não destrutiva a difusão de sal em presuntos ibéricos.
Foram testadas diferentes técnicas de extracção de dados (OneR, árvore de decisão J48 e regressão linear múltipla) para: i) classificar os presuntos e as etapas de processamento em função da difusão do sal e ii) prever o conteúdo de sal.
Foi observado que os métodos propostos são úteis para diferenciar as imagens de diferentes presuntos e etapas de processamento. O melhor procedimento para classificar foi a árvore de decisões J48. Por outro lado, a regressão linear múltipla foi mais precisa para prever o conteúdo de sal.
Em conclusão, é possível quantificar a difusão de sal em presuntos ibéricos sem destruir a peça através de ressonância magnética, visão por computador e extracção de dados.
Daniel Caballero, Andrés Caro, Pablo G. Rodríguez, María Luisa Durán, María del Mar Ávila, Ramón Palacios, Teresa Antequera, Trinidad Pérez-Palacios. Modeling salt diffusion in Iberian ham by applying MRI and data mining. Journal of Food Engineering, Volume 189, November 2016, Pages 115-122.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.06.003
