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O marmoreado no presunto curado fatiado afecta a aceitabilidade do consumidor e a qualidade sensorial do produto. Este estudo apresenta um sistema automatizado de classificação do marmoreado de fatias de presunto curado que permite a caracterização e classificação do produto.
Em primeiro lugar, um painel de peritos desenvolveu uma escala de avaliação sensorial do marmoreado. Estes peritos não só tiveram em conta a quantidade de gordura observada, mas também a sua distribuição. A partir desta escala foi desenhado um sistema automático de classificação de presunto curado baseado na segmentação da gordura intramuscular. O painel de peritos classificou 643 regiões de interesse (RI) na fatia através da escala de avaliação de marmoreado e depois segmentou-as através do sistema informático. A partir das RI segmentadas, foram extraídas 48 características (geométricas e de textura). Usando todos os dados foram construídos várias classificadores utilizando duas técnicas de aprendizagem automáticas, ou seja, máquinas de vectores de suporte (MVS) e redes neuronais (RN). Foram avaliados os diferentes algoritmos de selecção de características para seleccionar o sub-conjunto óptimo de características.
Os resultados mostram que com um número reduzido de características, 89% das amostras podem ser classificadas correctamente. Foi obtido um melhor rendimento para os algoritmos MVS que para RN.
Israel Muñoz, Marc Rubio-Celorio, Núria Garcia-Gil, Maria Dolors Guàrdia, Elena Fulladosa. Computer image analysis as a tool for classifying marbling: A case study in dry-cured ham. Journal of Food Engineering, Volume 166, December 2015, Pages 148–155.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.06.004
