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A manipulação da composição dos ácidos gordos (AG) da carne está a ser um assunto de grande interesse nos últimos anos com o propósito de desenvolver alimentos funcionais que possuam efeitos benéficos para a saúde dos consumidores. O fornecimento de alimentos enriquecidos com ácidos gordos poliinsaturados (AGPI) n-3 é muito estudado mas, neste contexto, a oxidação é o principal inconveniente. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de dois antioxidantes naturais diferentes à linhaça na dieta dos porcos, sobre a composição em AG e os parâmetros sensoriais dos presuntos. Foram utilizados três grupos de 8 porcos castrados (Large White x Landrace x Pietrain; PV inicial = 52,6 ± 6,6 kg). As dietas experimentais foram formuladas com base nas especificações de crescimento-acabamento (2% de lípidos, 20% de proteína e 80 mg/kg de vitamina E) à qual se adicionou 6,3% de linhaça extrusionada para obter uma dieta enriquecida com AGPI n-3 (Dieta L). Foram adicionadas separadamente duas misturas de antioxidantes de extractos de plantas à dieta L: Dieta LAox1 a qual continha 3 kg/ton de polifenóis hidrofílicos, principalmente resveratrol, e a Dieta LAox2 composta por uma solução de extractos a partir de alecrim, citrinos, uva e Tagetes sp., com a dosagem de 2 kg/ton. Os porcos foram abatidos com 110 kg de peso corporal e os presuntos foram processados e maturaram seguindo o protocolo convencional. Após 9 meses de cura, os presuntos foram cortados, embalados em vácuo e armazenados a 4ºC até às análises de composição de AG, lipoperoxidação e parâmetros sensoriais.
Não foram observados efeitos antioxidantes na composição de AG saturados, AG monoinsaturados, AG n-6 e AGPI totais. A suplementação com antioxidantes diminuiu significativamente a proporção total de AGPI n-3 nas dietas LAox1 e LAox2 (6,75% e 7,08% do total de AG, respectivamente) por comparação com a dieta L (8,06%). No entanto, o conteúdo de C18:3n-3 de todos os produtos variou desde as 308 aos 394 mg por 100 g sem mostrar efeitos pela dieta (P > 0,05). A suplementação com antioxidantes naturais reduziu de forma significativa o conteúdo de malondialdeihído (MDA) do presunto (5,7 e 5,6 µg/g para Laox1 e Laox2, respectivamente, vs. 10,2 µg/g para L). A avaliação sensorial dos presuntos revelou a ausência de diferenças significativas entre tratamentos.
Em conclusão, a adição de antioxidantes naturais na dieta dos porcos evitou de forma significativa a deterioração oxidativa (medido mediante o conteúdo de MDA) dos presuntos enriquecidos com AGPI n-3 sem afectar a composição de AG nem os parâmetros sensoriais.
G Mairesse, M Benet, K Méteau, H Juin, D Durand, J Mourot. 2011. Effect of plant antioxidant in n-3 polyunsaturated fatty acid–enriched diet on fatty acid composition and sensorial attributes of dry-cured ham. International Journal of Food Science and Technology, 46:2656-2662. doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02797.x
