O objectivo deste estudo foi avaliar o efeito da conservação da carne de porco a diferentes valores de humidade relativa (HR) sobre as características da qualidade do "salami". Durante um periodo de armazenamento refrigerado de 6 dias a 0ºC a dois níveis de HR (95% e 80%), foi medido o pH, a perda de peso da carne. Foram avaliadas as características do "salami" (humidade, perda de peso, textura, aparência) durante os 20 dias de maturação.
Os resultados mostraram que a conservação a 80% HR produziu uma carne significativamente mais seca, sendo a taxa de perda de peso 1,6 vezes superior à observada a 95% HR. O baixo conteúdo em água da carne permitiu uma maturação do "salami" mais curta, garantindo uma perda de peso adequada e o desenvolvimento da textura desejada, mantendo, ao mesmo tempo, uma boa aparência. A aceleração desta fase de produção representa una clara vantagem económica para os produtores e consumidores, o que conduz a maiores margens de lucro e menores preços no retalho. Também ficou demonstrada a possibilidade de utilizar a espectroscopía FT-NIR como ferramenta válida para a avaliação rápida da maturação do "salami".
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Cristina Alamprese, Lorenzo Fongaro, Ernestina Casiraghi. Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami. Meat Science, Volume 119, September 2016, Pages 193-198.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.004