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O objectivo deste estudo foi avaliar o efeito da conservação da carne de porco a diferentes valores de humidade relativa (HR) sobre as características da qualidade do "salami". Durante um periodo de armazenamento refrigerado de 6 dias a 0ºC a dois níveis de HR (95% e 80%), foi medido o pH, a perda de peso da carne. Foram avaliadas as características do "salami" (humidade, perda de peso, textura, aparência) durante os 20 dias de maturação.
Os resultados mostraram que a conservação a 80% HR produziu uma carne significativamente mais seca, sendo a taxa de perda de peso 1,6 vezes superior à observada a 95% HR. O baixo conteúdo em água da carne permitiu uma maturação do "salami" mais curta, garantindo uma perda de peso adequada e o desenvolvimento da textura desejada, mantendo, ao mesmo tempo, uma boa aparência. A aceleração desta fase de produção representa una clara vantagem económica para os produtores e consumidores, o que conduz a maiores margens de lucro e menores preços no retalho. Também ficou demonstrada a possibilidade de utilizar a espectroscopía FT-NIR como ferramenta válida para a avaliação rápida da maturação do "salami".
Cristina Alamprese, Lorenzo Fongaro, Ernestina Casiraghi. Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami. Meat Science, Volume 119, September 2016, Pages 193-198.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.004
