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O objectivo deste estudo foi investigar as correlações entre diversos parâmetros sanguíneos comparados com os níveis de cortisol e lactato sob condições de maneio e procedimentos standart prévios ao abate e avaliar o seu potencial como indicadores de qualidade da carne de porco.
Embora não seja aplicado um tratamento adicional do stress antes do abate, foi observada uma considerável variação nos parâmetros sanguíneos na sangria. Os níveis de cortisol e lactato, amplamente utilizados como indicadores de stress, tiveram uma correlação positiva com a glucose e os electrólitos no sangue, tais como cálcio, potássio e sódio. Por outro lado, estes parâmetros tiveram uma correlação significativa com uma taxa rápida de glicólise ao início da fase post mortem e uma diminuição da capacidade de retenção de água. Em particular, os níveis de lactato e glucose no sangue foram significativamente diferentes entre as categorias de qualidade da carne de porco. No entanto, outros parâmetros sanguíneos, incluindo os electrólitos, não foram significativamente diferentes entre as categorias de qualidade se bem que tenham tido uma correlação significativa com os parâmetros de qualidade da carne de porco.
Portanto, os níveis no soro de cortisol, lactato e glucose poderiam ter potencial como indicadores do metabolismo post mortem e da qualidade final da carne de porco sob condições de maneio e procedimentos standart prévios ao sacrificio.
J. H. Choe et al. Correlations among various blood parameters at exsanguination and their relationships to pork quality traits. Animal Production Science 55(5) 672-679 http://dx.doi.org/10.1071/AN13424
