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A proporção de fibras musculares tem um papel importante na qualidade da carne e pode ser regulada através da dieta. Um inadequado fornecimento de proteínas provoca alterações nas concentrações de AA livres no músculo, os quais foram avaliados como possíveis marcadores bioquímicos da qualidade da carne de porco. No entanto, não há investigações suficientes sobre o efeito do nível de proteína no músculo.
O objectivo do presente estudo foi avaliar o efeito sobre a qualidade da carne do uso de uma dieta pobre em proteína bruta (PB) suplementada com AA em porcos em crescimento e engorda. Para isso, foram realizados dois ensaios. No primeiro ensaio, 18 porcos em crescimento (36,5 kg PC) foram distribuídos aleatoriamente a uma de três dietas à base de milho e soja que continham 18% de PB (proteína normal, NP); 15% de PB (baixa em proteína, LP) ou 12% PB (muito baixa em proteína, VLP). No segundo ensaio, outros 18 porcos de engorda (62,3 kg PC) foram aleatoriamente colocados em uma de três dietas: 16% de PB (NP); 13% PB (LP) e 10% PB (VLP). As dietas LP e VLP de ambos os ensaios foram complementados com AA cristalinos para conseguir o mesmo conteúdo de lisina, metionina, treonina e triptófano digestíveis ileais standartizados. No final de cada estudo, foram extraídas amostras de músculo longissimus dorsi (LM) de todos os porcos. As amostras foram utilizadas para determinar a qualidade da carne, o conteúdo de gordura intramuscular (GRIN) a composição em ácidos gordos, o perfil de AA livres e a expressão génica das isoformas da cadeia pesada de miosina.
Os porcos em crescimento e engorda alimentados com as dietas LP tiveram um maior valor a* no LM, enquanto que os porcos de engorda alimentados com as dietas LP e VLP revelaram uma diminuição dos valores de força de corte. Em comparação com a dieta NP, os porcos em crescimento e engorda alimentados com dietas baixas em PB tiveram maiores conteúdos de GRIN e MUFA e, por conseguinte, menores conteúdos de PUFA. Além disso, foram observadas concentrações mais elevadas de taurina e AA livres (para os quais se sugere que produzem uma carne mais saborosa) em porcos em crescimento e engorda alimentados com a dieta VLP.
Os resultados parecem indicar que as dietas baixas em proteína (redução de 3% da PB na dieta) poderão afectar de forma positiva a qualidade da carne dos porcos em crescimento e engorda, provavelmente através da regulação do conteúdo de GRIN e da composição de ácidos gordos, características das fibras e perfil de AA livres no músculo.
Li, Y. H., F. N. Li, Y. H. Duan, Q. P. Guo, C. Y. Wen, W. L. Wang, X. G. Huang, and Y. L. Yin. 2018. Low-protein diet improves meat quality of growing and finishing pigs through changing lipid metabolism, fiber characteristics, and free amino acid profile of the muscle. Journal of animal science 96: 3221-3232. https://doi.org/10.1093/jas/sky116