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O objectivo do actual estudo foi avaliar a eficácia do dióxido de carbono a alta pressão (HPCO2) como uma tecnologia não térmica para a pasteurização de carne de porco crua.
A cinética de inactivação das bactérias mesófilas foi determinada a 25, 35 e 40°C, de 6 a 16 MPa e de 5 a 60 min. Os efeitos de HPCO2 sobre os parâmetros de cor em termos de L*, a*, b* e ΔE durante e após o tratamento foram investigados mediante espectroscópio.
Os dados demonstram que o tratamento HPCO2 garantia pelo menos a redução de 2 Log (UFC/cm2) de microorganismos mesófilos, mas provocava alterações significativas na cor: aumentava a claridade e diminuia a vermelhidão e as amostras tornaram-se esbranquiçadas, com aspecto "cozinhado".
A tecnologia HPCO2 dificilmente poderá ser utilizada a escala industrial para a pasteurização da carne crua devido às modificações de cor que se produzem no produto.
Martina Cappelletti, Giovanna Ferrentino, Sara Spilimbergo. High pressure carbon dioxide on pork raw meat: Inactivation of mesophilic bacteria and effects on colour properties. Journal of Food Engineering, Volume 156, July 2015, Pages 55–58.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.02.009
