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Os sub-produtos procedentes do presunto têm sido utilizado tradicionalmente na cozinha doméstica mediterrânea em caldos e guisados. O objectivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos tratamentos de cocção e a digestão gastrointestinal in vitro na actividade antioxidante dos péptidos naturais que se encontram nos ossos do presunto espanhol.
A actividade antioxidante foi avaliada utilizando cinco ensaios diferentes e os resultados demostraram que a cocção usando métodos domésticos convencionais aumentou a actividade antioxidante dos sub-produtos de presunto quando se avaliaram usando diferentes ensaios antioxidantes com a excepção do método de varrimento de radicais ABTS. A digestão gastrointestinal in vitro não mostrou nenhum efeito significativo na actividade antioxidante dos sub-produtos de presunto e a actividade antioxidante diminuiu quando se avaliou utilizando os métodos de branqueamento ORAC e β-caroteno. A análise por MALDI-TOF MS revelou uma decomposição considerável de péptidos devido à acção de enzimas gastrointestinais, principalmente em amostras cozinhadas a 100°C durante 1 h. Além disso, 459 péptidos derivados de 57 proteínas foram identificados e quantificados utilizando espectrometria de massa em tandem, o que demonstra que os péptidos derivados da proteína de colagénio foram responsáveis pelas diferenças nas actividades antioxidantes observadas entre as amostras cozinhadas e não cozinhadas depois da digestão.
Os resultados mostram o potencial dos ossos do presunto como fonte de péptidos antioxidantes que retêm a sua bioactividade após os tratamentos de cocção doméstica e da digestão gastrointestinal.
Marta Gallego, Leticia Mora, Maria Hayes, Milagro Reig, Fidel Toldrá. Effect of cooking and in vitro digestion on the antioxidant activity of dry-cured ham by-products. Food Research International, Volume 97, July 2017, Pages 296–306.
http://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.027
