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Neste estudo investigou-se a fracção volátil de 30 presuntos serranos com diferentes conteúdos de sal e gordura intramuscular e o efeito do tratamento a alta pressão (HPP) a 600 MPa e 21°C durante 6 minutos nos compostos voláteis destes presuntos.
Identificaram-se cem compostos voláteis e os seus níveis submetidos a análise de variância com a composição química do presunto (aw, conteúdo de sal, conteúdo de gordura intramuscular e proporção de sal na fracção magra) e o tratamento HPP como efeitos principais. A composição química do presunto serrano afectou principalmente a abundância relativa de ácidos, alcoóis, aldeídos de cadeia ramificada, cetonas, compostos de benzeno, compostos de enxofre e alguns compostos diversos. Os conteúdos de sal e gordura influenciaram um maior número de compostos voláteis que aw. O tratamento HPP teve um efeito significativo em apenas 8 compostos voláteis, com maiores níveis de metanotiol e dióxido de enxofre nas amostras tratadas com HPP e maiores níveis de acetato de etilo, butirato de etilo, etil 2-metil butanoato, etil 3-metil butanoato, dimetil dissulfeto e dimetil trissulfeto nas amostras controlo não tratadas.
Nerea Martínez-Onandi, Ana Rivas-Cañedo, Manuel Nuñez, Antonia Picon. Effect of chemical composition and high pressure processing on the volatile fraction of Serrano dry-cured ham. Meat Science, Volume 111, January 2016, Pages 130–138.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.09.004
