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Os presuntos curados podem ser colonizados por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus produtores de aflatoxinas durante o processo de maturação.
O objectivo deste estudo foi avaliar o efeito do stress hídrico não iónico e da temperatura sobre a fase de latência anterior ao crescimento, a taxa de crescimento e a produção de aflatoxinas de duas estirpes de A. parasiticus e A. flavus na carne durante um periodo de 12 dias.
Os resultados mostraram que A. flavus CBS 573.65 tinha fases de latência mais curtas que A. parasiticus CECT 2688, mas as taxas de crescimento foram bastante semelhantes. Para ambas as espécies, não houve crescimento a 10°C e em todas as actividades da água (aw) estudadas. O crescimento óptimo e a maior produção de aflotoxinas foi observado a 25°C e aw 0,95. Foram observados perfis semelhante de produção de de aflatoxina B1 entre ambas as espécies, não obstante A. flavus produziu uma concentração muito maior desta toxina que A. parasiticus. Ambas as espécies produziram aflatoxinas quando a temperatura e a aw foram ≥ 15°C e ≥ 0,90, portanto, estes factores afectam o crescimento e produção de aflatoxinas por Aspergillus.
Belén Peromingo, Alicia Rodríguez, Victoria Bernáldez, Josué Delgado, Mar Rodríguez. Effect of temperature and water activity on growth and aflatoxin production by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus on cured meat model systems. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 76-83.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.024
