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Os beneficios de utilizar aminoácidos (AA) sintéticos e minimizar o conteúdo de proteína nas dietas para reduzir a carga ambiental da produção suína são evidentes. No entanto, esta estratégia poderá afectar a actividade proteolítica do músculo e, ainda que seja necessário um certo nível de actividade proteolítica para desenvolver os rasgos sensoriais característicos de um presunto curado em seco, podem aparecer problemas associados com uma proteólise excessiva. A influência destas estratégias dietéticas sobre as enzimas proteolíticas musculares raramente foi estudada.
O objectivo do presente trabalho foi avaliar se as dietas de baixo conteúdo em proteína, balanceadas para obter o perfil ideal de AA e formuladas para a engorda de porcos pesados, apresentam algum efeito sobre a qualidade do presunto curado. Para isso, foram utilizados 40 presuntos obtidos de porcos italianos Duroc × Italian Large White alimentados com três níveis de proteína e níveis de AA essenciais. Foram comparados com os obtidos com uma dieta convencional de Denominação de Origem Protegida de Parma (C).
Não foram observados efeitos físicos (aw, pH), químicos (composição bruta, NaCl, peroxidação lipídica, azoto não proteico, bases voláteis totais) ou características sensoriais dos presuntos que foram sistematicamente afectadas pelas dietas administradas, o sexo ou a sua interacção, com a excepção da gordura total e subcutânea (esta última medida mediante um procedimento de análise de imagem). Considerando as fêmeas, as dietas baixas em proteínas apresentaram amostras um maior conteúdo de gordura e espessura de gordura subcutânea comparando com os presuntos obtidos com a dieta C.
Em conclusão, as dietas baixas em proteína para a fase de finalização do porco pesado podem reduzir o impacto ambiental sem afectar significativamente a qualidade do presunto.
Grassi, S., Casiraghi, E., Benedetti, S., and Alamprese, C. (2017). Effect of low-protein diets in heavy pigs on dry-cured ham quality characteristics. Meat Science, 131, 152-157. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.05.015