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O conteúdo em glucogénio do músculo esquelético pode afectar o grau de diminuição do pH postmortem. Em comparação com os músculos glicolíticos, os músculos oxidativos contém níveis mais baixos de glucogénio antemortem que pode contribuir para um pH final maior.
Num esforço para investigar mais a fundo o papel do glucogénio no metabolismo postmortem, postulou-se que o aumento da disponibilidade de glucogénio poderá conduzir a uma diminuição adicional do pH nos músculos oxidativos, com valores similares ao pH final dos músculos glicolíticos.
Foi comparada a glicólise e a descida de pH nos músculos longissimus lumborum (glicolítico) e masseter (oxidativo) de porcos, usando um sistema in vitro na presença de excesso de glucogénio. O pH final do sistema que continha amostras de longissimus lumborum alcançou um valor semelhante ao observado no músculo intacto. A diminuição do pH do sistema que continha amostras de masseteres deteve-se prematuramente dando como resultado um pH final superior, similar à do músculo masseter intacto. Para investigar mais a fundo, titularam-se amostras de longissimus lumborum e masseteres triturados num tampão de reacção. À medida que a percentagem da amostra glicolítica aumentava, o pH final diminuía.
Estes dados mostram que o músculo oxidativo produz carne com um pH final maior independentemente do conteúdo de glucogénio e sugerem que os factores musculares inerentes associados ao músculo glicolítico controlam o grau de diminuição do pH nos músculos suínos.
Eric M. England, Sulaiman K. Matarneh, Emily M. Oliver, Ariel Apaoblaza, Tracy L. Scheffler, Hao Shi, David E. Gerrard. Excess glycogen does not resolve high ultimate pH of oxidative muscle. Meat Science, Volume 114, April 2016, Pages 95–102.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.010
