Efeito do nível de oxigénio na estabilidade oxidativa em produtos frescos de carne de porco

Neste estudo investigaram-se as características e a estabilidade oxidativa de fatiados e carne picada de porco durante 2, 5 e 7 dias de armazenamento refrigerado utilizando níveis de oxigénio (O₂) de 0%, 20%, 50% e 80% na embalagem em atmosfera modificada (MAP).

Os fatiados armazenados durante 7 dias não se viram afectados pelo aumento na concentração de O₂, tal e como revelaram os marcadores de oxidação de lípidos e proteínas. Pelo contrário, a carne picada caracterizou-se por uma alteração no perfil de proteína, por uma perda de grupos tiol livres e por um aumento da oxidação de proteínas, no início do armazenamento. A estabilidade oxidativa da carne picada de porco melhorou-se mediante o uso de O₂ (50%) MAP. 

Os resultados mostram que os produtos frescos de carne de porco se vêem afectados de maneira diferente pela concentração de O₂ MAP e indicam claramente que a optimização do MAP segundo o tipo de produto na venda no retalho seria muito benéfica para a sua estabilidade oxidativa.

Dimitrios Spanos, Mari Ann Tørngren, Mette Christensen, Caroline P. Baron. Effect of oxygen level on the oxidative stability of two different retail pork products stored using modified atmosphere packaging (MAP).Meat Science, Volume 113, March 2016, Pages 162–169.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.11.021