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O stress térmico está associado a uma deterioração da qualidade da carne e a uma alteração do equilíbrio redox. O objectivo deste estudo foi o de investigar os efeitos da exposição crónica a temperaturas elevadas na qualidade da carne e nos marcadores antioxidantes nos músculos (longissimus lumborum e gluteus medius) dos porcos ibéricos. Vinte e quatro porcos ibéricos de raça pura foram distribuídos durante 28 dias por um de três tratamentos (n = 8/tratamento): condições termoneutras (20 °C) e alimentados ad libitum (TN); condições de stress térmico (30 °C) e alimentados ad libitum (HS) e condições termoneutras e alimentados em paralelo com HS (TN-pf).
Os músculos do grupo HS tinham um teor de gordura intramuscular mais elevado do que o grupo TN-pf e níveis de Zn mais elevados em comparação com o TN e o TN-pf, enquanto as diferenças na composição de ácidos gordos eram negligenciáveis. A exposição ao calor não afectou o pH, a cor vermelha (a*) e amarela (b*) e os valores de malondialdeído, mas teve uma influência positiva sobre a luminosidade e as perdas por gotejamento. Além disso, o stress térmico crónico estimulava a actividade das defesas antioxidantes SOD, CAT e GPx. A análise factorial estatística classificou adequadamente os músculos estudados, mas não conseguiu diferenciar as amostras de acordo com os tratamentos.
Os resultados do presente estudo apoiam uma resposta adaptativa do porco ibérico a temperaturas elevadas e mostram a elevada qualidade da sua carne mesmo em situações climáticas adversas.
Pardo Z, Fernández-Fígares I, Lachica M, Lara L, Nieto R, Seiquer I. Impact of Heat Stress on Meat Quality and Antioxidant Markers in Iberian Pigs. Antioxidants (Basel). 2021; 10(12): 1911. doi:10.3390/antiox10121911
