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A estabilidade dos ácidos gordos pode alterar a qualidade da carne de porco processada. Neste estudo, que incluiu um total de 240 animais, foi comparado o crescimento e a qualidade da carne de porcos alimentados com dietas que continham uma fonte de ácidos gordos ómega 3 (semente de linhaça extrudida) ou não (controlo) e suplementadas com um dos seguintes compostos antioxidantes diferentes: selénio orgânico, selénio inorgânico ou selénio inorgânico+vitamina E).
A suplementação com ómega 3 (ω3) aumentou o consumo de ração e o crescimento médio, mas não afectou o índice de conversão ou o magro da carcaça. O composto antioxidante não afectou o crescimento ou as características da carcaça. Não foi observado nenhum efeito significativo na qualidade da carne (pH, cor, perdas por exsudação). Como era de esperar, a incorporação de semente de linhaça extrudida na dieta influiu na composição dos ácidos gordos da gordura dorsal através do aumento da proporção de ácidos gordos ω3. A peroxidação lipídica foi limitada nos grupos controlo suplementados com qualquer dos compostos antioxidantes. A vitamina E reduziu bastante o nível de peroxidação lipídica nos grupos suplementados com ω3 em comparação com os suplementados apenas com selénio inorgânico, apesar de o nível de peroxidação ter permanecido mais alto com a vitamina E em grupos suplementados com ω3 que nos grupos controlo. Finalmente, a suplementação com ω3 ou com compostos antioxidantes não teve efeito no processado de fiambre.
Mathieu Monziols, Nathalie Quiniou, Nathalie Lebas, Robert Granier, Antoine Vautier. Effect of an organic selenium supplementation on growth performance and meat quality in pigs. 47e Journées de la Recherche Porcine.
