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A melhoria da tenrura da carne de porco é especialmente importante para aumentar a satisfação do consumidor. As proteínas miofibrilares e o colagénio intramuscular do tecido conectivo são componentes do músculo que, sabe-se, afectam a tenrura da carne. A quantidade de colagénio o grau de entrelaçamento do colagénio e os tipos de colagénio podem influenciar a textura da carne. A lecitina tem efeitos anti-fibrogénicos, já que reduz a acumulação de colagénio hepático na fibrose hepática. Foi sugerido que a lecitina da dieta poderia reduzir a mastigabilidade da carne de porco e a dureza poderia estar associada com a diminuição do conteúdo em colagénio e extensão da reticulação. Portanto, foi posta a hipótese de que a lecitina na dieta poderia diminuir a mastigabilidade e dureza através da redução do conteúdo muscular de colagénio. A lecitina é também um emulsionante o que aumenta o conteúdo de ácidos gordos poli-insaturados. No entanto, pouco se sabe sobre o efeito da lecitina na dieta sobre outros aspectos da carcaça e qualidade da carne. O objectivo deste estudo foi investigar os efeitos de diferentes doses de lecitina na dieta 0, 4, 20 e 80 g/Kg (superiores aos níveis de lecitina utilizados em estudos anteriores) para porcas finalizadoras durante seis semanas antes do abate sobre o crescimento, qualidade da carcaça, qualidade da carne e conteúdo e colagénio no músculo. Trinta e seis porcas Large White x Landrace com peso médio de 55,9 ± 2,2 kg foram alojadas individualmente. As dietas administradas foram: i) dieta controlo, ii) lecitina de soja a 4 g/kg de dieta de acabamento comercial, iii) lecitina de soja a 20 g/kg de dieta de acabamento comercial e iv) lecitina de soja a 80 g/kg de dieta de acabamento comercial. Todas as dietas foram formuladas para conter 0,6 g de lisina disponível/MJ de Energia Digestível (ED) e 14,2 MJ ED/kg. O músculo longissimus dorsi (lombo) foi retirado a 36 carcaças de porco nas 24 horas post mortem para analisar o esforço Warner-Blatzer, compressão, conteúdo de colagénio e análise de colorímetro.
A lecitina aumentou o rendimento da carcaça (P= 0,009). A mastigabilidade e o conteúdo de colagénio foram reduzidos pela lecitina da dieta (P<0,05), o que sugere que a melhoria da mastigabilidade pode ser devido à diminuição do conteúdo de colagénio. No entanto, a lecitina não teve efeito sobre a força de corte, a coesão ou a dureza. Os dados mostraram que a lecitina na dieta diminuiu a mastigabilidade, o que pode ser associado com a diminuição do conteúdo de colagénio muscular. A lecitina dietética também melhorou o rendimento da carcaça e resultou em menos carnes pálidas.
Akit, H., Collins, C.L., Fahri, F.T., Hung, A.T., D'Souza, D.N., Leury, B.J. and Dunshea, F.R. 2014. Dietary lecithin improves dressing percentage and decreases chewiness in the longissimus muscle in finisher gilts. Meat Science 96; 1147–1151. doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.028
