0
Neste estudo foram examinadas diferentes estratégias para a incorporação de farinha de chia (Salvia hispanica L., 10%) e azeite de modo a melhorar o conteúdo de gordura em salsichas frankfurt.
Foi estudado o modo como a estratégia utilizada e o armazenamento refrigerado afectavam a composição nutricional, as propriedades tecnológicas e as análises sensoriais e microbiológicas.
A chia aumentou a fibra dietética total (98% de fibra dietética insolúvel) e os minerais (K, Mg, Ca, Mn) independentemente da estratégia de adição. Foi conseguida uma redução do teor de gordura e energia (> 26%) em todas as salsichas frankfurt reformuladas com chia e azeite. A adição de chia aumentou o ácido linolénico e reduziu o processamento em todas as amostras. A presença de chia afectou a cor das salsichas frankfurt, mas não se evidenciou de maneira clara a influência no modo de adição. A textura das salsichas frankfurt foi influenciada pela estratégia utilizada para incorporar a chia e o azeite e pelo armazenamento refrigerado. As amostras são consideraradas aceitáveis e com níveis baixos de microorganismos. As salsichas frankfurt que continham chia são consideradas adequadas à rotulagem com certas declarações nutricionais e de saúde.
T. Pintado, A.M. Herrero, F. Jiménez-Colmenero, C. Ruiz-Capillas. Strategies for incorporation of chia (Salvia hispanica L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient. Meat Science, Volume 114, April 2016, Pages 75–84.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.12.009
