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Apesar de que muitos estudos se tenham centrado em alternativas aos nitritos nos produtos cárneos, ainda não se encontro um só composto que realize todas as suas funções. Portanto, os nitratos e os nitritos ainda são aditivos muito comuns na indústria da carne. Não obstante, para reduzir a formação de nitrosaminas, devem-se controlar tanto as quantidades quese juntam como os níveis de nitritos residuais.
Neste estudo prepararam-se enchidos crus curados com as quantidades máximas de nitratos e nitritos permitidas pela União Europeia, com uma redução de 25% e 50%, e sem nitratos/nitritos. A concentração destes aditivos afectou significativamente a população de cocos Gram positivos catalase positivos, que se encontravam em maiores quantidades de 1 e 2 log ufc/g nos lotes com redução de 50% e nos controlo (sem nitratos/nitritos), respectivamente. Detectou-se uma maior quantidade de compostos voláteis derivados da degradação de aminoácidos e da fermentação de hidratos de carbono, em relação às alterações microbiológicas. A Enterobacteriaceae aumentou durante a fermentação em concentrações de nitratos/nitritos inferiores. Encontrou-se uma relação entre a quantidade que se juntou e o nível de nitrito residual, que foi 3,5 vezes maior quando se utilizou a quantidade máxima em comparação com a redução de 50%.
Xavier F. Hospital, José Carballo, Manuela Fernández, Jacint Arnau, Marta Gratacós, Eva Hierro. Technological implications of reducing nitrate and nitrite levels in dry-fermented sausages: typical microbiota, residual nitrate and nitrite and volatile profile. Food Control. 11/2015; 57:275-281.
doi:10.1016/j.foodcont.2015.04.024
