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Este estudo investigou a influência do tratamento directo com plasma à pressão atmosférica (APP) nos níveis de nitrito e na qualidade fisico-química da massa de carne durante o processo de mistura.
Desenvolveu-se um sistema compacto APP para instalação na parte superior de uma misturadora. Uma massa de carne composta por carne de porco, água e cloreto de sódio (80:20:1, w/w/w) foi tratada com APP durante a fase de mistura. O tratamento com plasma aumentou gradualmente a temperatura da massa de carne durante 60 minutos de 0,2 °C para 20 °C. A contagem total de bactérias aeróbias da massa de carne não se viu influenciado pelo tratamento com plasma durante 30 min. O nível de nitrito na massa de carne aumentou de forma constante à medida que aumentava a duração do tratamento com plasma, atingindo 65,96 ppm aos 30 min. Em consequência, os valores CIE a* e b* da massa de carne cozida aumentaram e diminuiram, respectivamente, de forma gradual à medida que aumentava o tempo de tratamento com plasma.
De acordo com os resultados, o tratamento directo com APP pode substituir a adição de nitrito no processo de cura da carne.
Samooel Jung, Juri Lee, Youbong Lim, Wonho Choe, Hae In Yong, Cheorun Jo. Direct infusion of nitrite into meat batter by atmospheric pressure plasma treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 39, February 2017, Pages 113–118
http://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.11.010
