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Cada vez mais o sector da alimentação está a cozinhar a baixas temperaturas.
Neste estudo são comparados 3 métodos de cozinhar a baixa temperatura e um procedimento convencional de cozinhar carne de porco (forno de vapor combinado), colocando especial ênfase nos parâmetros sensoriais.
Os tratamentos a baixa temperatura e longos (LTLT) de mais de 20 horas a 53°C ou 58°C (LTLT 53°C ou 58°C) mostraram efeitos consideráveis sobre a tenrura da carne. O aquecimento a uma temperatura interna de 60°C (método a baixa temperatura = LT) num forno a 60°C resultou numa carne menos tenra, mas mais suculenta. Foram avaliados LTLT 53°C e LT como igualmente aceitáveis. A carne mais tenra (LTLT 58°C) foi rejeitada devido, principalmente, a uma sensação de friabilidade e secura na boca. O aquecimento convencional a uma temperatura interna de 80°C num forno a 180°C resultou numa carne de baixa qualidade devido a alta dureza e baixa suculência.
André Becker, Annika Boulaaba, Sylvia Pingen, Carsten Krischek, Günter Klein.
Low temperature cooking of pork meat — Physicochemical and sensory aspects.
Meat Science, Volume 118, August 2016, Pages 82–88.
doi:10.1016/j.meatsci.2016.03.026
