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A presença de odor sexual pode afectar a qualidade sensorial da carne de porco, já que os maus odores e sabores podem ser detectados pelos consumidores.
O objectivo deste estudo foi determinar a prevalência do odor sexual em carcaças de porcos de 30 explorações espanholas localizadas em diferentes regiões do país.
O peso da carcaça em quente e a espessura da gordura sub-cutânea médias foram de 79,4 ± 8,19 kg e 18,4 ± 5,09 mm, respectivamente. As amostras de gordura sub-cutânea são classificadas em diferentes níveis segundo as concentrações de androstenona e escatol no tecido adiposo, medidas mediante cromatografia de gases-espectrometria de massas (GC-MS) e cromatografia líquida de alta eficácia (HPLC). Os resultados obtidos para a androstenona foram: 87,4% das carcaças com valores abaixo de 0,50 μg/g (nível baixo), 7,1% entre 0,50-1,00 μg/g (nível médio) e 5,5% acima de 1,00 μg/g (nível alto). Os resultados para escatol foram: 88,9% das carcaças abaixo de 0,10 μg/g (nível baixo), 4,5% entre 0,10-0.20 μg/g (nível médio) e 6,6% acima de 0,20 μg/g (nível alto).
Tendo em conta estes resultados, é recomendado, de futuro, estabelecer um método para classificar as carcaças de acordo com o odor sexual.
F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, D. Zammerini, A. Olivares, M.D. Garrido, B. Martínez, M. Gil, J.A. García-Regueiro, M.A. Oliver. Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Meat Science, Volume 111, January 2016, Pages 177–182.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.001
