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O presunto "Serrano" é um produto do porco típico da zona mediterrânea, muito valorizado devido ao seu sabor. Para fazer o presunto serrano, a carne de porcdo é submetida a um processo de salga e a uma posterior fermentação, conhecida como cura. Alguns porcos utilizados para a produção de carne são uma importante fonte de infecção de Toxoplasma gondii em seres humanos. Foi desenvolvido um método para quantificar e avaliar a viabilidade do T. gondii presente em amostras comerciais de presunto serrano. Um método de captura magnética para o isolamento de ADN de T. gondii e um qRT-PCR foram utilizados para estimar a carga de T. gondii em 475 amostras comerciais de presunto serrano em dois formatos de apresentação: pedaços e fatiado. A capacidade de infectividade do T. gondii em amostras positivas foi avaliada em ratos. A prevalência total de T. gondii foi de 8,84%, oscilando entre 32,35% numa das empresas e 0% noutras três. Os ensaios de infectividade revelaram que só 4,84% das amostras positivas eram infecciosas.
Este é o primeiro estudo centrado na prevalência de T. gondii em presunto serrano. O método poderá ser útil para os produtores com o objectivo de garantir a segurança dos seus produtos.
M. Gomez-Samblas, S. Vilchez, J.C. Racero, M.V. Fuentes, A. Osuna, 2015. Quantification and viability assays of Toxoplasma gondii in commercial “Serrano” ham samples using magnetic capture real-time qPCR and bioassay techniques. Food Microbiology, 46: 107-113
http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2014.07.003
