Relação entre as concentrações de O₂ e CO₂ dissolvido nas costeletas de porco embaladas a vácuo com a população microbiana e a vida útil

Os objectivos deste estudo foram determinar as concentrações de O₂ e CO₂ dissolvido nas costeletas de porco embaladas a vácuo durante um período de armazenamento de 60 dias e esclarecer a relação entre o O₂ e o CO₂ dissolvido e as populações microbianas e a vida útil.

À medida que as populações bacterianas implicadas na decomposição aumentaram, o CO₂ dissolvido aumentou e o O₂ dissolvido diminuiu. As bactérias lácticas predominavam na microflora responsável pela decomposição, seguidas pelas enterobactérias e Brochothrix thermosphacta. O pH da superfície reduziu-se para 5,4 devido à produção de ácido carbónico e ácido láctico antes de se elevar para 5,7 devido à produção de amoníaco. Desenvolveu-se um modelo matemático que estimava as populações microbianas com base nas concentrações de CO₂ dissolvido. Também foram recolhidas imagens de microscópio electrónico de varrimento do filme da embalagem para observar o desenvolvimento de biofilms. As imagens revelaram um biofilm de duas camadas no filme da embalagem, resultante do ambiente de crescimento trifásico.

K.R. Adams, S.E. Niebuhr, J.S. Dickson. Dissolved carbon dioxide and oxygen concentrations in purge of vacuum-packaged pork chops and the relationship to shelf life and models for estimating microbial populations. Meat Science, Volume 110, December 2015, Pages 1–8.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.06.003