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Para produzir produtos curados de carne de porco, como o presunto ou a paleta, é requerido um mínimo de gordura na carcaça e são necessários pesos de mercado elevados (BW) (120 a 130 kg), assim como machos castrados, potenciando um aumento de gordura da carcaça. Portanto, são contempladas estratégias nutricionais como a redução de proteína na dieta ou o conteúdo de lisina (Lis) durante o período de crescimento para maximizar o crescimento do tecido gordo e melhorar a qualidade dos produtos curados. Utilizaram-se neste ensaio um total de 160 porcos Duroc x (Landrace × Large White), 50% porcos machos castrados e 50% fêmeas. Durante o periodo de crescimento (73 a 118 dias de idade) foram formuladas 4 dietas diferentes com uma diminuição gradual dos níveis de proteína bruta (PB: 21,6, 17,7, 14,7 e 13,5%) para conseguir 1,10, 0,91, 0,78 e 0,52% do total de lisina, respectivamente. Do dia 118 até ao abate, aos 123 kg (183, 181, 178 ou 192 dias de idade, respectivamente), foi proporcionada uma dieta comum (17,7% de PB e 0,91% de lisina).
A restrição de PB afectou de forma quadrática todos os caracteres de produção, mostrando uma redução do ganho médio diário (P <0,001) e consumo de alimento (P <0,05) e aumentando a taxa de conversão (P <0,01). Durante o periodo de acabamento, quando todos os animais receberam uma dieta comum, foi observado um aumento compensatório do ganho de peso (P <0,001). O efeito foi linear e associado a uma maior ingestão diária de alimentação (P = 0,097), resultando por fim numa diminuição linear da relação de conversão da ração (P <0,01). Para o ensaio geral (crescimento + acabamento), os ganhos diários mostraram uma redução quadrática (P = 0,05), enquanto que o índice de conversão aumentou linearmente (P = 0,001), especialmente para os porcos alimentados com dietas com 14,7 e 13,5% de PB. Além disso, os machos castrados comeram mais e cresceram mais rápido que as fêmeas (P <0,001), sem diferença no índice de conversão. Os machos castrados mostraram carcaças mais gordas que as fêmeas, mas a proporção de gordura intramuscular (FMI) foi semelhante para ambos.
Portanto, a restrição de PB na dieta promove uma maior espessura da gordura dorsal e com maior percentagem de FMI, sendo o perfil das gorduras observadas mais mono-insaturado e menos poliinsaturado. A conclusão deste estudo é que a restrição na proteína bruta durante o período de crescimento melhora os parâmetros de qualidade da carne em machos castrados e fêmeas destinados a produtos curados.
J. Suárez-Belloch, M.A. Latorre, , J.A. Guada. The effect of protein restriction during the growing period on carcass, meat and fat quality of heavy barrows and gilts. Meat Science. Volume 112, February 2016, Pages 16–23. doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.006
