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A carne crua utilizada na produção de enchidos pode estar contaminada com Salmonella. Por razões técnicas, a carne é frequentemente congelada antes de ser picada, mas desconhece-se como o crescimento de Salmonella na carne, antes da sua congelação, afecta o seu potencial de crescimento durante a fermentação dos enchidos.
Foi estudada a sobrevivência da Salmonella Typhimurium (DT12 e DTU292) em fase exponencial e estacionária durante a congelação a -18 °C e o seu posterior potencial de crescimento durante 72 horas de fermentação a 25 °C. Após 0, 7 e >35 dias de armazenamento em congelação, foram preparadas as massas dos enchidos com NaCl (3%) e NaNO2 (0, 100 ppm) e fermentados com e sem cultivo starter.
Sem cultivo starter, ambas as estirpes cresceram em ambas as fases de crescimento.
Em geral, um cultivo starter funcional inibiu o crescimento de S. Typhimurium independentemente da fase de crescimento e concluiu-se que assegurar uma correcta fermentação é importante para a segurança alimentar dos enchidos.
No entanto, apesar de uma fermentação eficiente, observou-se um crescimento esporádico de células em fase exponencial de S. Typhimurium, pondo atenção na manipulação e armazenamento da carne destinada à produção de enchidos.
T. Birk, S. Henriksen, K. Müller, T.B. Hansen, S. Aabo. Growth potential of exponential- and stationary-phase Salmonella Typhimurium during sausage fermentation. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 342-349.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.012
