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A estirpe probiótica de origem humana Lactobacillus rhamnosus CTC1679 foi usada como cultivo iniciador em fuets com conteúdo reduzido de gordura e sódio, para avaliar a sua capacidade para sobreviver através do tracto gastro-intestinal num estudo com 5 voluntários sãos que consumiram 25 g de fuet diariamente durante 21 dias.
Foram analisadas amostras fecais durante e depois do consumo. O L. rhamnosus CTC1679 produziu uma colonização transitória do tracto gastrointestinal humano e persistiu durante o periodo de ingestão de fuet, com níveis de 8 log UFC/g. Apos 3 dias sem consumir fuet, a estirpe continuava presente nas fezes de todos os voluntários.
Para avaliar a segurança dos fuets nutricionalmente melhorados, foi desenhado um teste desafio num lote fabricado separadamente.
O L. rhamnosus CTC1679 foi capaz de crescer, sobreviver e dominar as bactérias ácido lácticas endógenas (108 UFC/g), impedindo o crescimento de Listeria monocytogenes em todo o processo de maturação dos fuets e eliminando a Salmonella. Após 35 dias de armazenamento a 4°C, não foi detectada L. monocytogenes, conseguindo ausência em 25 g de produto. A aplicação de um tratamento de alta pressão hidrostática (AP) (600 MPa durante 5 minutos) no final da maturação (dia 14) produziu uma redução imediata de L. monocytogenes a níveis <1 log UFC/g. Após 35 dias de armazenamento a 4°C não foi detectado agente patogénico.
Deste modo, a estirpe de L. rhamnosus CTC1679 é um cultivo iniciador adequado para a produção de enchidos fermentados probióticos e seguros.
Raquel Rubio, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga. The potential probiotic Lactobacillus rhamnosus CTC1679 survives the passage through the gastrointestinal tract and its use as starter culture results in safe nutritionally enhanced fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, Volume 186, 1 September 2014, Pages 55–60.
doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.013
