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Uma das características mais importantes da qualidade tecnológica da carne de porco é o perfil lipídico. Os produtos derivados de carne que contêm gorduras macias apresentam defeitos de qualidade, tais como secagem insuficiente, aparência oleosa, ranço e a falta de coesão entre músculo e tecido adiposo no corte.
O objectivo deste estudo foi determinar como é que a suplementação de CLA na dieta afecta as propriedades físicas, a composição de ácidos gordos e o comportamento de fusão e cristalização da gordura, numa tentativa de explicar o efeito dos altos níveis de CLA sobre as propriedades tecnológicas da gordura dorsal. Para tal, 48 fêmeas (Large White × Duroc), com uma média de 35 kg de peso vivo, foram divididas aleatoriamente em quatro grupos de doze porcas por grupo. Os grupos foram aleatoriamente distribuídos por cada um dos quatro tratamentos que consistiram em: (1) dieta controlo com 1% de óleo de girassol (GIR), (2) dieta com 0,75% de GIR + 0,25% de CLA, (3) dieta com 0,5% de GIR + 0,5% de CLA e (4) dieta com 1% de CLA.
Em comparação com os controlos, a gordura dorsal dos porcos suplementados com CLA foi mais firme e o extracto lipídico continha maiores quantidades de CLA, mas com uma diminuição de 11% no total em ácidos gordos insaturados e um aumento de 5% nos ácidos gordos saturados C16:0 e C18:0. Isto deu lugar a uma alteração nas propriedades de fusão da gordura. O ajuste da temperatura inicial aumentou de 14 ºC para 18 ºC para os lípidos da gordura dorsal dos porcos dos grupos alimentados com 0,25 e 0,5% de CLA e a ± 26 °C para os do grupo suplementado com 1% de CLA. As temperaturas de fusão final aumentaram dos 37 ºC para os 43 ºC e 45 ºC, respectivamente. Foi observada a presença de cristais β’ dos triglicéridos C18:0–C16:0–C18:1c9 na gordura de porcos alimentados com CLA e cristais β nos alimentados com 1% de CLA. Os níveis de CLA elevados na gordura sub-cutânea resultaram numa melhoria das propriedades tecnológicas da gordura dorsal, como foi demonstrado por um incremento na dureza da gordura dorsal, diminuição no valor de iodo, aumento da SFA, diminuição em ácidos gordos monoinsaturados e aumento do rácio C18:0/C18: 2c9c12.
Pode-se concluir que os parâmetros de qualidade mais importantes de gordura são obtidos a um nível de inclusão de CLA na dieta de 0,25%. Portanto, um nível de inclusão de 0,25% será considerado como óptimo do ponto de vista de qualidade da gordura.
Bothma, C., Hugo, A., Osthoff, G., Joubert, C.C., Swarts, J.C. and de Kock, H.L. (2014). Effect of dietary conjugated linoleic acid supplementation on the technological quality of backfat of pigs. Meat Science 97; 277–286 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.002
