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Os estudos epidemiológicos de toxoplasmose mostram que a infecção em seres humanos é causada, principalmente, pelo consumo de carne crua, pouco feita ou curada.
O presunto serrano é um produto típico da zona mediterrânea muito valorado pelo seu sabor. É preparado a partir de carne de porco submetida a um processo conhecido como curado e uma posterior fermentação sem tratamento térmico ou fumagem.
Neste trabalho foi estudada a viabilidade de Toxoplasma gondii em presuntos e paletas de porcos infectados experimentalmente, que tinham sido submetidos a diferentes processos de cura, com a finalidade de avaliar o melhor método para eliminar por completo os protozoários viáveis.
Os diferentes tratamentos incluíram: i) a congelação dos presuntos e paletas abaixo dos -20°C durante 3 dias antes da salga com sal marinho, ii) a salga da carne com sal marinho e nitritos, iii) a salga apenas com sal marinho (processo tradicional) e iv ) a salga com sal marinho e posterior congelação a -20°C durante 3 dias após a cura. As amostras de presunto foram curadas durante 7 meses e as de paleta durante 5 meses.
A presença de T. gondii nos diferentes tratamentos foi estudada através de um método "magnético de captura" para isolar o ADN de T. gondii e uma PCR quantitativa em tempo real para estimar a carga parasitária nos presuntos e paletas. A capacidade de infecção de T. gondii nas amostras positivas foi avaliada através de bioensaios em ratos e alguns parâmetros físico-químicos, tais como o pH, a actividade da água (aw) e o conteúdo de sal, foram avaliados no final da cura.
Os resultados demonstram que quando as amostras são congeladas antes do processo de cura, a eliminação do parasita é muito mais rápida. Além disso, foi determinado que o tratamento para curar presuntos com nitritos e sal marinho aumenta o tempo de sobrevivência do Toxoplasma e a capacidade de infecção, comparado com a cura feita exclusivamente com sal marinho. Portanto, o método tradicional de salga para a produção de presunto serrano assegura a total eliminação do T. gondii, sempre que se respeite o periodo de maturação que marca a normativa vigente.
M. Gomez-Samblas, S. Vilchez, J.C. Racero, M.V. Fuentes, A. Osuna (2016). Toxoplasma gondii detection and viability assays in ham legs and shoulders from experimentally infected pigs. Food Microbiology, 58 112-120
http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2016.04.005
