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A engorda de porcos pesados (150-170 kg de peso corporal) na Itália proporciona cortes nobres para a produção de presunto com Denominação de Origem Protegida (DOP).
Tradicionalmente, o milho é o cereal mais utilizado nas dietas para porcos pesados devido ao seu alto conteúdo em amido. No entanto, existe um interesse em usar ingredientes alternativos devido aos altos níveis de ácido linoleico e pigmentos carotenóides presentes na componente gorda do milho, que podem produzir um presunto de cor amarelo e com gorduras sub-cutâneas moles e propensas a modificações oxidativas.
Os sub-produtos da indústria que provêm da utilização do trigo, tais como sub-produtos de massa seca, estão frequentemente disponíveis para os produtores de porcos. A massa é um alimento rico em amido (68,1%), baixo em gorduras (1,4%) e com um conteúdo médio em proteínas de 10,9% de modo que poderia representar um ingrediente alternativo ao milho na formulação de dietas para porcos pesados destinados à produção de presunto DOP italiano.
Foi avaliado o efeito da inclusão de sub-produtos de massa nas dietas de engorda sobre o crescimento, as características da carcaça e a qualidade do presunto. Os porcos (144) foram distribuídos por 4 dietas com diferentes níveis de massa: 0 (controlo, dieta à base de milho), 30, 60 ou 80%.
Os porcos alimentados com massa apresentaram um maior consumo médio que os controlos, aumentaram o peso da carcaça e o rendimento alcançando os valores mais altos ao nível de inclusão de 30% e reduziram a espessura do Longissimus thoracis et lumborum. A inclusão de massa modificou a composição de ácidos gordos e da gordura sub-cutânea e intramuscular dos presuntos. Em particular, as dietas com massa aumentaram o nível de SFA na gordura sub-cutânea e diminuíram o conteúdo de PUFA, principalmente o ácido linoleico, melhorando a proporção de ómega 6 para ómega 3, tanto na gordura sub-cutânea como intramuscular.
Em conclusão, os sub-produtos de massa seca são uma fonte válida de amido e poderão ser considerados na formulação de dietas para porcos pesados.
Prandini, A., Sigolo, S., Moschini, M., Giuberti, G., & Morlacchini, M. (2016). Effect of the inclusion of dry pasta by-products at different levels in the diet of typical Italian finishing heavy pigs: Performance, carcass characteristics, and ham quality. Meat science, 114, 38-45.http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.12.010