Aceitação dos consumidores e características sensoriais da carne de porcos imunocastrados

O odor sexual é um defeito sensorial que se pode apresentar na carne de machos inteiros e é devido principalmente a dois compostos, o escatol e a androstenona. A prática mais utilizada para o evitar é a castração, sendo a castração cirúrgica a técnica mais usada na Europa. Devido à pressão de grupos pelo bem-estar dos animais está-se a debater a realização desta prática. Recentemente na Europa foi aprovada uma vacina para a realização da imunocastração, alternativa à castração cirúrgica que parece ser melhor desde o ponto de vista do bem-estar animal.

Devido a que os consumidores são o último degrau na cadeia alimentar e, consequentemente os que sofrem o problema das carnes com odor sexual, é importante a realização de estudos de consumidores para conhecer a aceitação da carne procedente de machos imunocastrados, em comparação com os outros tipos de carnes que se podem encontrar no mercado, castrados, inteiros ou fêmeas. Assim, a caracterização sensorial por parte de um painel treinado permite saber as características de determinados tipos de carne e pode ajudar a explicar a resposta dos consumidores.

O objectivo do trabalho é o de caracterizar sensorialmente mediante um painel treinado e determinar a aceitação por parte dos consumidores, da carne de porcos machos inteiros, imunocastrados e castrados cirurgicamente e de fêmeas.

Para o ensaio utilizou-se o lombo (Longissimus thoracis) de 24 fêmeas (HE), 24 machos inteiros (ME), 23 machos castrados cirurgicamente (MC) e 24 machos imunocastrados (MI) do cruzamento Pietrain x (Duroc x Landrace). A imunocastração realizou-se com duas doses, a primeira aos 77 dias e a segunda aos 146 dias, umas 4 semanas antes do abate. Os animais criaram-se e abateram-se nos centros do IRTA de Monells.

Os lombos cortaram-se em fatias de 1,5 x 1,5 cm de grossura deixando 3 cm de gordura subcutânea. Estas peças cozinharam-se no forno e foram avaliadas pelo painel treinado e os consumidores. Para o painel treinado as amostras foram cozinhadas dentro de um tubo de vidro (Figura 1a) e para os consumidores foram cozinhadas dentro de um recipiente de aluminio (Figura 1b).

Figura 1: Amostras para a avaliação pelo painelista treinado (a) e os consumidores (b)

Seleccionaram-se 201 consumidores (tabela 1), que participaram em 20 sessões. Cada consumidor avaliava 4 amostras, uma de cada tipo e somente foram informados que evaliaríam carne de porco. Avaliaram a aceitação do odor e do gosto numa escala de 9 pontos desde "desagrada-me muitissímo" (1) até "gosto muitissímo" (9).

Tabela 1: Consumidores participantes no estudo.

No que diz respeito ao painel treinado, 8 painelistas avaliaram 4 amostras por sessão, uma de cada tipo. Para cada amostra pontuaram os atributos seguintes numa escala não estruturada e contínua de 10 cm de comprimento:

- Odor: androstenona, escatol, doce e torrado
- Sabor: androstenona, escatol, doce e metálico
- Textura: dureza e suculência

A figura 2 mostra as pontuações de aceitação do odor e o flavor por parte dos consumidores. Pode-se observar que os lombos de ME tiviram significativamente (p<0,05) pontuações inferiores aos procedentes dos outros sexos avaliados. Mesmo assim, não se encontraram diferenças significativas nas pontuações de odor e sabor dos lombos de HE, MC e MI.

Figura 2. Pontuações de odor e sabor segundo o tipo de carne avaliado (HE: fêmea, ME: macho inteiro, MC: macho castrado; MI: macho imunocastrado).

No que respeita aos resultados do painel treinado (figura 3), estes mostram que a carne de ME teve pontuações de odor e sabor a androstenona e escatol significativamente superiores (p<0,05) à dos outros sexos. Mesmo assim, la carne de ME teve pontuações significativamente inferiores (p<0,05) à carne dos outros sexos no odor e sabor doce e na suculência.

Figura 3. Pontuações dos diferentes atributos de odor e sabor pelo painel treinado segundo o tipo de carne: MC: machos castrados, MI: machos imunocastrados, EM: machos inteiros e HE: fêmeas.

As correlações entre os atributos avaliados pelo painel treinado e a aceitação da carne pelos consumidores mostram que ao aumentar a pontuação em odor a androstenona e escatol pelo painel, diminui a aceitação de odor por parte dos consumidores (r=-0,50 para a androstenona y -0,22 para escatol). Assim, quando aumenta a pontuação em sabor a androstenona e escatol pelo painel, também diminui la aceitação do sabor pelos consumidores (r=-0,42 para ambos compostos).

CONCLUSÃO