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O Regulamento (UE) 601/2014 da Comissão, de 4 de Junho de 2014, pelo qual se modifica o Anexo II do Regulamento (CE) 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho é o documento que regula o uso de aditivos alimentares nas diversas categorias de derivados de carne.
Na parte D deste documento, a categoria 8 inclui a carne e são distinguidas as sub-categorias 8.1: carne, 8.2: preparados de carne (Regulamento 853/2004) e 8.3: produtos cárneos.
No ponto 1.15 do Anexo I do Regulamento 853/2004, os preparados de carne são definidos como a carne fresca, incluindo a carne que já tenha sido reduzida a fragmentos, à qual tenha sido adicinada géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que tenha sido submetidas a transformações que não são suficientes para alterar a estrutura interna da fibra muscular nem, portanto, eliminar as características de carne fresca. De acordo com a nova interpretação por parte da Comissão Europeia para alinhar e harmonizar as definições foi estabelecido que os preparados de carne podem ser produtos transformados ou por transformar ("Unprocessed products" em inglês). No entanto, se depois da transformação forem eliminadas por completo as características da carne fresca já não podem ser considerados um preparado de carne mas sim um produto cárneo.
Em geral, o uso de aditivos alimentares do grupo I definidos na parte C da lista da União Europeia estão autorizados na carne transformada, enquanto que a autorização de uso de aditivos alimentares deste grupo na carne por transformar está restringido e a sua aplicação depende do caso em questão.
Quando a lista foi elaborada de acordo com o estabelecido no Anexo II do Regulamento (CE) 1333/2008, os preparados de carne (segundo a definição do Regulamento (CE) 853/2004) eram considerados carne não transformada e deste modo apenas um número limitado de aditivos estavam autorizados. No entanto, o facto de que se tenha dado uma nova interpretação a esta definição (alguns preparados de carne são considerados produtos transformados) originou uma situação em que o uso de determinados aditivos mudou.
A pedido de alguns Estados Membros e/ou da indústria da carne foram consideradas certas utilizações da curcumina (E100), dos carmins (E120), do caramelo (E150 a-d), do extracto de pimentão (E160-c) e do vermelho de beterraba (E162), que eram utilizados tradicionalmente em determinados Estados Membros para a coloração de produtos tipo merguez e outros produtos tradicionais: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chouriço fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici e pljeskavice. Deu-se como oportuno autorizar o uso destes aditivos.
Analogamente pedido de alguns Estados-Membros, foi considerada a utilização de Ácido acético e acetatos (E 260-263), Ácido láctico e lactatos (E 270, E 325-327), Ácido ascórbico e ascorbatos (E 300-302), Ácido cítrico e citratos (E 330-333) como reguladores de acidez, conservantes e/ou antioxidantes para impedir a oxidação e/ou a rancidez e para aumentar a estabilidade microbiológica, sendo adequado autorizar estas utilizações em todos os preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes que não aditivos ou sal.
Também foi estudado o uso do ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- e polifosfatos (E338-452) como humidificante para prevenir a perda de suco da carne durante a sua transformação posterior, sobretudo quando tenha sido injectada salmoura. Foi autorizado o seu uso. No entanto, com o objectivo de limitar uma exposição adicional aos fosfatos adicionados aos alimentos, a ampliação do uso dos fosfatos deve ser limitada aos seguintes produtos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad e burger meat com um conteúdo mínimo de vegetais ou cereais de 4%, misturados com a carne e o fiambre cinzento salgado de Natal finlandês. Na parte E do anexo II do Regulamento 1338/2008, na categoria de alimentos 8.2 "preparados de carne" a entrada correspondente ao ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- e polifosfatos (E338-452) também é modificada pelo Regulamento 2017/871 segundo o qual podem ser adicionados 5000 mg/l ou mg/kg (dose máxima expressa em P2O5) apenas em breakfast sausages, fiambre cinzento salgado de Natal finlandês, burget meat, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá klobása, Vinna klobása, Svátecni klobása eSyrová klobása.
Relativamente à utilização de nitritos (E249-250) como conservantes em determinados produtos tradicionais: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka e tatar wołowy (danie tatarskie), também foi autorizado o uso.
O uso de alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma de alfarroba (E410), goma de guar (E412), goma de adragante (E413), goma de xantana (E415), fosfato de diamido acetilato (E1414) e o fosfato de dialmido (E1412) como humidificantes ou estabilizadores para reduzir a perda de água na embalagem e prevenir a perda de sucos da carne durante a sua transformação posterior, também está autorizado. Essas utilizações devem ser autorizadas nos preparados de carne nos que se tenham injectado ingredientes e nos preparados de carne formados por partes de carnes tratadas de forma diferente (picadas, filetadas ou transformadas e combinadas entre sim, por exemplo, rolos que contenham carne picada). Os aditivos alimentares utilizados em preparados de carne para prevenir a perda de sucos durante a sua transformação posterior não devem induzir em erro o consumidor.
O uso de carbonatos de sódio (E500) como humidificantes em preparados de carne de aves de capoeira, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici e pljeskavice para manter a sua consistência e a suculência durante a preparação posterior também foi autorizada. Além disso, o seu uso em preparados de carne de aves capoeira permite cozinhar esta carne durante mais tempo e de maneira mais eficaz, mantendo a sua suculência e evitando o consumo de carne de aves de capoeira insuficientemente cozinhadas.
Também foi autorizado o uso de fosfato de diamido acetilado (E 1414) e fosfato de hidroxipropildiamido (E 1442), a fim de diminuir a perda de água em preparados em que foram injetados ingredientes, em preparados de carne compostos de partes de carne tratadas de forma diferente — picadas, fatiadas ou transformadas — e que foram combinadas, p. ex., rolos de carne com carne picada, e a fim de manter a suculência durante a preparação de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap e seftalia
O princípio de transferência estabelecido no artigo 18, apartado 1, letra a) do Regulamento (CE) 1333/2008 fica autorizado nos preparados de carne não transformados. As condições do princípio de transferência estabelecem que não é aplicável nos alimentos não transformados. No entanto, foi verificado que no caso dos preparados de carne não transformados deverá ser admissível, de maneira que se modificou a legislação permitindo a aplicação do princípio nos preparados de carne.
Aditivos autorizados na categoria 08.2 Preparados de carne1 de acordo com a definição do Regulamento 853/2004 no Regulamento 1333/2008
| Núm. E | Denominação | Dose máxima (mg/l ou mg/kg) | Restrições ou excepções |
| E 100 | Curcumina | 20 | Apenas produtos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca e chorizo fresco |
| E 120 | Cochonilha, ácido carmínico, carminas | 100 | Apenas breakfast sausages com um conteúdo mínimo de cereais de 6 %, burger meat com um conteúdo mínimo de vegetais e/ou cereais de 4%, misturados com carne (nestes produtos, a carne é picada de maneira que o músculo e gordura estejam totalmente dispersos, de forma que se produza uma emulsão da fibra com a gordura que origina o aspecto típico dos produtos em questão), produtos tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, cevapcici e pljeskavice |
| E129 | Vermelho allura AC | 25 | Apenas breakfast sausages com um conteúdo mínimo de cereais de 6 %, burger meat com um conteúdo mínimo de vegetais e/ou cereais de 4%, misturados com carne (nestes produtos, a carne é picada de maneira que o músculo e gordura estejam totalmente dispersos, de forma que se produza uma emulsão da fibra com a gordura que origina o aspecto típico dos produtos em questão) |
| E 150a-d | Caramelo | quantum satis | Apenas breakfast sausages com um conteúdo mínimo de cereais de 6 %, burger meat com um conteúdo mínimo de vegetais e/ou cereais de 4%, misturados com carne (nestes produtos, a carne é picada de maneira que o músculo e gordura estejam totalmente dispersos, de forma que se produza uma emulsão da fibra com a gordura que origina o aspecto típico dos produtos em questão), produtos tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, cevapcici e pljeskavice |
| E 160c | Extrato de pimentão | 10 | Apenas produtos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki e kebap |
| E 162 | Vermelho de beterraba | quantum satis | Apenas produtos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco |
| E 220-228(1), (3) | Dióxido de enxofre e sulfitos | 450 | Apenas breakfast sausages; burger meat com um conteúdo mínimo de vegetais e/ou cereais de 4%, misturados com a carne; salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca |
| E 249-250(7) | Nitritos | 150 | Apenas lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa kiełbasa biała, kiełbasa surowa metka e tatar wołowy (danie tatarskie) |
| E 260 | Ácido acético | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 261 | Acetato potássico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 262 | Acetato de sódio | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 263 | Acetato de cálcio | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 270 | Ácido láctico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 300 | Ácido ascórbico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 301 | Ascorbato sódico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 302 | Ascorbato cálcico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 325 | Lactato sódico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 326 | Lactato potássico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 327 | Lactato cálcico | quantum satis | Apenas preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos quais foram adicionados outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal |
| E 330 | Ácido cítrico | quantum satis | Apenas gehakt, preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos que adicionaram outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal. |
| E 331 | Citratos de sódio | quantum satis | Apenas gehakt, preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos que adicionaram outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal. |
| E 332 | Citratos de potássio | quantum satis | Apenas gehakt, preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos que adicionaram outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal. |
| E 333 | Citratos de cálcio | quantum satis | Apenas gehakt, preparados embalados de carne picada fresca e preparados de carne aos que adicionaram outros ingredientes diferentes dos aditivos ou do sal. |
| E 338-452(1), (4) | Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- e polifosfatos | 5 000 | Apenas breakfast sausages: nestes produtos, a carne é picada de maneira que o músculo e gordura estejam totalmente dispersos, de forma que se produza uma emulsão da fibra com a gordura que origina o aspecto típico dos produtos em questão; fiambre cinzento salgado de Natal filandês; burger meat com um conteúdo mínimo de vegetais e/ou cereais de 4%, misturados com a carne, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk e ahjupraad |
| E 401 | Alginato sódico | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 402 | Alginato potássico | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 403 | Alginato amónico | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 404 | Alginato cálcico | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 407 | Carragenatos | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 407a | Algas Eucheuma transformadas | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 410 | Goma de alfarroba | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 412 | Goma de guar | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 413 | Goma adragante | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 415 | Goma de xantana | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros e souvlaki |
| E 500 | Carbonatos de sódio | quantum satis | Apenas preparados de carne de aves de capoeira, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, ćevapčići e pljeskavice |
| E 553 | Talco | quantum satis | Apenas para tratamento de superficie em enchidos |
| E 1414 | Fosfato de diamido acetilato | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap e seftalia. |
| E 1442 | Fosfato de diamido hidroxipropilado | quantum satis | Apenas preparados aos quais se tenham injectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de maneira diferente: picadas, cortadas em fatias ou transformadas e combinadas entre si, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap e seftalia. |
(1) Os aditivos podem ser adicionados sós ou combinados
(3) As doses máximas expressam-se como SO2 em relação ao total, procedente de todos as origens, não são tidos em conta um conteúdo de SO2 inferior a 10 mg/kg ou 10 mg/l
(7) Quantidade máxima que pode ser adicionada durante a preparação e quantidade expressada como nitrito de sódio
