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Segundo o ditado popular, do porco aproveita-se tudo, o que é quase literalmente verdade. O rendimento em carcaça dos porcos chega a quase 70% de média, sem cabeça, rins nem gordura abdominal, enquanto nos bovinos, em igual condição, não supera 64% e outras espécies de mamíferos ficam muito abaixo.
De facto, o consumo das partes menos nobres do porco, como vísceras, face, orelhas, pés ou banha é bastante alargado em diversas culturas gastronómicas. Inclusive o sangue é tradicionalmente aproveitado na fabricação de enchidos de sangue "butifarras negras", morcelas ou outros produtos de consumo local. Do pêlo são feitas escovas e outros utensílios e dos ossos, além dos caldos é extraída gelatina, e fazem-se pentes e outros objectos.
No entanto, as dimensões do consumo actual de carne de porco, seja em carcaça ou como produtos derivados, implica o abate de milhões de cabaças, concretamente, segundo dados do Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente no ano de 2013 em Espanha foram abatidos 41.418.466 de porcos, dos quais 18.593.752 (quase 45%) na Catalunha. As possibilidades de valorizar as miudezas geradas no abate e desmancha dessa quantidade de animais supera muito a saída comercial dos produtos antes mencionados.
A valorização dentro da própria indústria alimentar necessita um alto grau de inovação que faça com que uma miudeza, que poderia ser considerada sub-produto, seja utilizada como matéria-prima susceptível de ser transformada em produtos comestíveis e desejáveis pelos consumidores (Ockerman, H. W., & Basu, L., 2004), que são, além disso, uma fonte excelente de nutrientes tais como aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas (Toldrá, F. et al., 2012).
Na figura 1 são mostradas as principais miudezas procedentes do abate e desmancha dos porcos, alguns processos e as indústrias que podem beneficiar.
Figura 1. Sub-produtos do porco, directos ou processados, e principais aplicações segundo o tipo de indústrias.
Vísceras e peças de pouco valor comercial
A primeira via de aproveitamento é o uso directo como alimentos. A nossa cultura está incluída nas que valorizam como desejáveis as vísceras e outras peças do porco, como as mãos, tanto na cozinha tradicional como entre as novidades culinárias. Ainda assim, há um sector de população que rejeita este tipo de alimentos, por uma questão de gosto (sabor, aroma ou textura) ou por medo da transmissão de doenças. Neste caso particular, a crise das encefalopatias espongiformes transmissíveis (EET) colocou sob suspeita muitos produtos de todas as espécies, o que não faz sentido no caso do porco já que não foi descrito nenhum caso de EETs nesta espécie (Matthews, D., Cooke, B.C., 2003).
Os intestinos e bexiga, limpos e secos, são utilizados tradicionalmente como tripas para enchidos.
Por outro lado, alguns órgãos como o pâncreas ou a mucosa intestinal são fonte de produtos farmacêuticos de grande valor acrescentado como a insulina, cada vez mais substituída pela de origem biotecnológica, ou a heparina.
Sangue
O sangue, além do consumo tradicional como matéria-prima de enchidos, é cada vez mais e melhor aproveitado. Normalmente a primeira etapa da valorização começa pela separação da fracção celular (FC), constituída pelos glóbulos vermelhos, que contêm a hemoglobina, do plasma (Parés, D. et al., 2011). O plasma pode ser utilizado como ingrediente funcional nos alimentos, especialmente de carne, conservado por desidratação ou congelação (Parés, D. et al., 1998; Hurtado, S. et al., 2012). Também podem ser extraídas proteínas como a trombina e o fibrinogénio, que têm diversas aplicações e utilizar o soro ou as suas proteínas em separado, como ingredientes alimentares (Dàvila, E. et al., 2007; Parés, D. et al., 2012). A fracção celular é mais difícil de aplicar devido à sua cor e sabor a sangue que dá, mas pode ser aproveitada como agente corante ou, de forma separada, o grupo hemínico como fonte de ferro e a globina pelas suas propriedades funcionais (Toldrà, M. et al., 2011; Toldrà, M. et al., 2004).
Figura 2. Fracção celular desidratada e globina descolorida por hidrólise enzimática (De: Toldrà, M. (2002) Tese de doutoramento).
Uma via de aproveitamento que está a ser muito desenvolvida ultimamente e que permite obter derivados com alto valor acrescentado é submeter as proteínas do plasma ou a globina a hidrólise enzimática para obter péptidos bioactivos (antimicrobianos, anti-hipertensivos, opiáceos) (Toldrá, F. et al., 2012) (Figura 2). Este sistema também pode ser aplicável a outros sub-produtos como a pele ou as vísceras (Arihara, K. et al., 2001).
Gordura
A maioria da gordura procedente de porcos destina-se ao consumo humano, de forma directa ou como ingrediente nos produtos derivados. A qualidade tecnológica e dietética da gordura de porco é superior à de outros animais de consumo. Ainda que uma boa parte da gordura refinada se destina também à industria cosmética e química (Pearl, G.G., 2004).
Nos últimos anos as gorduras não comestíveis ou de pios qualidade são usadas para a fabricação de biodiesel, transformados em esteres metílicos dos ácidos gordos (Moreira, A.L., et al., 2010).
Outros
Aparas, ossos e pele podem ser utilizadas em primeiro lugar para extrair o colagénio e obter gelatina. Dos ossos também é extraída carne separada mecanicamente apta para o consumo humano ou para a fabricação de rações para animais de companhia. Dos restos destes componentes, assim como de outros sub-produtos como unhas e pêlo, são obtidas proteínas para alimentação animal. Não obstante seriam substratos aceitáveis para a hidrólise e obtenção de péptidos bioactivos com potencial biofuncional (Toldrá, F. et al., 2012).
