Carne fresca, preparados de carne e produtos de carne

O Regulamento (CE) 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos aditivos alimentares estabelecia os usos autorizados nos derivados de carne agrupando-os em duas sub-categorias: carnes processadas (processed meat) e carnes não processadas (unprocessed meat). Na categoria de carnes não processadas encontravam-se os preparados de carne de acordo com a definição do Regulamento 853/2004.

Segundo o Documento de orientação para a execução de algumas disposições do Regulamento 853/2004 sobre a higiene de alimentos de origem animal ^(NT) fruto do trabalho dos grupos de peritos de higiene, reconhece-se que os preparados de carne podem ser incluidos na definição de produtos não transformados (unprocessed products) ou na de produtos transformados (processed products) dependendo do grau de transformação que tenha sido aplicado à carne. Assim, a classificação estabelecida no Regulamento 1333/2008 não coincidia com a do Regulamento 853/2004 e, como consequência, a Comissão Europeia aprovou uma alteração na classificação dos derivados de carne, de forma a alinhá-la com as definições do Regulamento 853/2004 e harmonizar as normas aplicáveis quanto aos critérios de comercialização, aplicação de aditivos e rotulagem.

De acordo com a nova classificação, os derivados de carne (grupo 8 no Regulamento 1333/2008) são classificados em:

• 8.1 Carne fresca, excluídos os preparados de carne segundo a definição do Regulamento 853/2004
• 8.2 Preparados de carne, de acordo com a definição do Regulamento 853/2004
• 8.3 Produtos de carne

¹ Apenas foram adicionados ingredientes. Sem transformação posterior.
² Foi submetido a transformação posterior mas insuficiente para alterar a estrutura interna da fibra muscular
³ A transformação à qual foram submetidos elimina as características da carne fresca.

Preparados de Carne/Produtos de Carne

A diferenciação entre preparado de carne e produto de carne está nas definições do Regulamento 853/2004 onde se estabelece que:

• Preparados de carne: carne fresca, incluída a carne cortada e picada, à qual foram adiconados produtos alimentares, condimentos ou aditivos, ou que tenha sido submetida a transformações que não são suficientes para alterar a estrutura da fibra muscular nem, portanto, para eliminar as características da carne fresca.
• Produtos de carne: produtos transformados que resultam da transformação da carne ou da nova transformação destes produtos transformados, de maneira que a superfície de corte mostre que o produto deixou de possuir as características de carne fresca.

Portanto, a chave da classificação entre preparado de carne e produto de carne encontra-se no grau de transformação experimentado pelo derivado de carne e se este é suficiente para alterar ou não a estrutura interna da fibra muscular e se a superfície de corte conserva as características da carne fresca.

A empresa alimentar, ou fabricante do derivado de carne, é quem deve determinar se o derivado é um preparado de carne ou um produto de carne. Portanto, a prova do grau de alteração sofrido pela fibra muscular na superfície de corte é responsabilidade do preparador porque é este, segundo a autoridade competente, quem melhor conhece o processo de transformação aplicado e o grau de transformação experimentado pelo derivado de carne.

Portanto, a chave para a classificação de um derivado de carne não se encontra na definição própria de "transformação" (Regulamento 853/2004) mas sim no grau de transformação sofrido pelo derivado de carne, ou seja, em se a transformação é suficiente para alterar a estrutura interna da fibra muscular e se a superfície de corte conserva as propriedades de carne fresca. Assim, um produto como um lombo de porco marinado, pode ser classificado como preparado de carne ou produto de carne em função do grau de transformação sofrido no momento da sua comercialização.

Conclusões

A nova classificação do grupo de derivados de carne alinha com as definições do pacote de higiene e harmoniza a aplicação das normas referidas a comercialização, aditivos e rotulagem.

O tratamento ao qual se submete a carne não determina, por si mesmo, a classificação do derivado de carne, dependendo do grau de transformação sofrido no momento da sua comercialização.

É reconhecida a existência de preparados de carne transformados o que obriga a uma modificação da autorização de aditivos nesta categoria.

NT - Documento elaborado em espanhol