Ficha Técnica: Banha de porco

Introdução

É definida como uma gordura de origem animal a extraída de tecidos limpos e sãos dos porcos em bom estado de saúde no momento do abate. A sua produção para uma excelente qualidade está limitada à utilização de certos cortes gordos procedentes da limpeza da carcaça no matadouro. Mas, na realidade, em muitas ocasiões está incluido no processamento de outras fracções de sub-produtos de proporções variáveis (pele, gorduras recuperadas durante a limpeza). A banha é obtida através de um processo de fusão da gordura seguido de uma clarificação para eliminar restos de proteína, água e partículas sólidas. O processamento e separação da fracção gorda do resto dos tecidos, pode ser feito em instalações contíguas ao próprio matadouro ou em instalações de processamento independentes. Por isso, podem ser encontradas banhas exclusivamente de origem suíno ou mistura com outras espécies (por exemplo, com gordura de ave). O ponto de fusão situa-se entre 20ºC e 40ºC, que são valores inferiores aos do sebo (titulo >40ºC) e superiores a outras gorduras que se apresentam em forma líquida (<20ºC). O perfil e conteúdo de ácidos gordos na banha pode variar em função da origem (suíno ou mistura) e da alimentação dos animais (ex. a incorporação de dietas ricas em oleico), de modo que é muito difícil encontrar um produto de composição constante e estável entre fornecimentos e ao longo do tempo. A quantidade de gordura (extracto etéreo, EE), a humidade, impurezas e fracção insaponificável, perfil de ácidos gordos, quantidade de ácidos gordos livres são parâmetros essenciais para a determinação da qualidade da banha.

O interesse da banha como ingrediente é devido ao seu alto conteúdo em energia e fornecimento de ácidos gordos essenciais (essencialmente linoleico). A banha contém proporções consideráveis de ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico e ácido linoleico. Há pequenas quantidades de ácido palmitoleico e resíduos de ácido linolénico, ácido araquidónico e ácido mirístico. Esta composição determina o ratio entre ácidos gordos saturados e insaturados. É utilizada como fonte de energia em todas as etapas fisiológicas do suíno, ainda que em menor medida em leitões lactantes ou ao desmame (<=3%), devido ao seu alto grau de saturação e moderada digestibilidade. O valor energético da banha dependerá essencialmente da quantidade de gordura total (fracção saponificável) já que a humidade, impurezas e fracção insaponificável não têm valor energético (considerando-se fracção não eluível se juntarmos os produtos de oxidação).

Estudo comparativo dos valores nutricionais

Os sistemas utilizados na comparação são FEDNA (Espanha), CVB (Holanda), INRA (França), NRC (EUA) e Brasil.

Ao contrário de outros ingredientes, a composição da banha não aparece diferenciada de acordo com a qualidade, ainda que quimicamente fosse possível atendendo às diferenças que se observam tanto a nível de humidade como de extracto etéreo. No entanto, o INRA e o NRC não apresentam valores de humidade e o NRC também não apresenta um valor de quantidade de gordura (% de extrato etéreo, EE). BRASIL e FEDNA propõem valores de humidade entre 0,4 e 1% assumindo que tudo o que não é humidade é gordura total. Somente o CVB (todos apresentam um valor de humidade de 0,6%), contempla um desvio de 0,1% entre a matéria seca e o teor total de gordura, sugerindo que existem outros compostos que não são gordos (por exemplo, impurezas e insaponificáveis).

O intervalo de EN (kcal/kg) proposto pelos diferentes sistemas de avaliação oscila em 650 kcal, apresentando o valor mais baixo o BRASIL (7100 kcal/kg) e o mais alto de 7750 kcal/kg para FEDNA. Essas alterações no valor de EN não são justificadas pelas variações apresentadas em termos de MS e EE, e podem estar relacionadas a alterações no perfil e na posição dos ácidos gordos na molécula de glicerol. Além disso, parâmetros que determinam seu valor energético não vêm definidos em todas as tabelas, como o teor de água, impurezas, insaponificáveis, quantidade de ácidos gordos livres (AGL) e produtos de oxidação. Por outro lado, com excepção do INRA, o restantes sistemas de avaliação europeus (FEDNA e CVB), que rotineiramente usam banha como fonte de energia, apresentam os maiores valores de EN comparados ao BRASIL e NRC, que atribuem valores mais baixos de energia. Paralelamente, é observada uma correlação positiva (r2 = 0,46) entre os coeficientes de digestibilidade da gordura e o valor energético final. Por outro lado, e com excepção do FEDNA e CVB, é surpreendente que o restante dos sistemas de avaliação apresente um valor de EM para a banha entre 0,60 e 2,95% menor que o valor de ED, embora as perdas por urina ou em forma de gases devam ser insignificantes.

Os perfis e quantidades de ácidos gordos são muito semelhantes entre os sistemas de avaliação (desvios entre 0,02 e 0,98), com excepção do CVB, que apresenta valores mais altos de ácidos gordos saturados em relação à média do restante dos sistemas de avaliação (+30 % ácido mirístico, + 12% palmítico e + 26% esteárico) e pequenas quantidades de palmitoleico (-16%) e oleico (-8%). Este facto determina a proporção entre ácidos gordos saturados e insaturados de FEDNA (0,66), INRA (0,73), NRC (0,70) e BRASIL (0,71) em comparação com CVB (0,88), que é maior. Neste sentido, o papel da alimentação dos animais pode explicar a origem dessa diferença.

Alguns sistemas de avaliação (FEDNA, NRC) apresentam outros índices de referência (índice de iodo como indicador do grau de saturação, título ou ponto de fusão e índice de saponificação) que complementam, mas não ampliam a informação já fornecida com o perfil de ácidos gordos. Por outro lado, nenhum sistema de avaliação indica o conteúdo de ácidos gordos livres, embora seja um valor geralmente incorporado nas equações de previsão do valor de EN. Também não é feita nenhuma referência ao valor conjunto de Humidade, Impurezas e Insaponificáveis (MIU, pelas suas siglas em inglês de Moisture, Impurities and Unsaponifable) como índice ou medida inversamente relacionada com o valor energético. A água na banha pode promover a proliferação de bactérias que hidrolizam a gordura e facilitar a acção das enzimas com capacidade de hidrólise. A detecção de impurezas solúveis na gordura podem ser vistas como manchas escuras na matéria prima (restos de polietileno). E finalmente a matéria insaponificável é o material na banha que não se converte em sabão usando de um álcali. Estes três parâmetros reunidos num único índice podem ser um dos melhores indicadores para corrigir o valor da energia na matriz da formulação. Dentro da banha, e com base nos parâmetros acima mencionados, são caracterizados como banha de alta qualidade aqueles com valores de MUI: <0,5;<0,2 e <1, respectivamente; Índice peróxidos <5 (indicador de oxidação primária); Índice de Iodo 65 e AGL <2; de segunda qualidade: MIU: <1;<1 e <2; Índice peróxidos <8; Índice de Iodo 62 e AGL <10 alterando, está claro, o seu valor energético e custo da matéria prima.

Descobertas recentes

1. Preferência de gorduras na dieta e efeitos sobre o rendimento dos leitões ao desmame.

Leitões previamente treinados para experimentar a redução da inclusão lipídica mostraram diferentes preferências posteriores de acordo com a fonte lipídica, com preferência pela banha com uma taxa de inclusão de 9% (L), óleo de soja a 3% (S) e 6% de óleo de coco (C). Após o desmame abrupto, às 4 semanas, os que receberam 9C apresentaram maior peso corporal. Os leitões alimentados com uma mistura 1: 1 fixa de 9C + 9S apresentaram uma taxa de conversão pior do que aqueles alimentados com uma mistura de 9C + 9L. Os grupos de combinação 9C e 9L produziram maior rendimento nas combinações de escolha fixa e livre. Uma dieta que ofereça uma combinação de lipídios de livre escolha pode dar aos leitões uma melhor chance de lidar com a transição após o desmame.

2. Efeitos do atraso do crescimento intrauterino e uma dieta pós-natal alta em gorduras sobre a resposta inflamatória hepática em porcos.
Leitões desmamados com restrição do crescimento intrauterino (RCIU) ou peso normal ao nascimento (PNN) (n = 20 en cada grupo) receberam durante todo o período de engorda dietas de controlo (0% de banha de porco) ou dietas HF (HF, 10% de manteiga de porco). Em comparação com os porcos PNN, os porcos RCIU tiveram menor ganho diário e menor consumo de alimento. A taxa de crescimento dos porcos aumentou com a alimentação de HF. Os porcos alimentados com dietas HF tinham concentrações máximas mais baixas de glucose e insulina, que diminuiram mais lentamente que nos porcos que receberam as dietas de controlo. Em resumo, a via de sinalização hepática de TLR4 e a resposta inflamatória induzida pela alimentação HF desempenharam um papel importante no desenvolvimento agravado de resistência à insulina nos porcos.

3. O perfil de ácidos gordos da dieta das porcas altera o metabolismo das gorduras e a composição dos ácidos gordos nos porcos desmamados.

Foram alimentadas 20 porcas com dietas experimentais desde o dia 35 da gestação e durante a lactação. Quando a banha (L) foi incluída, foram encontradas concentrações mais elevadas de C18: 1n-9, enquanto C18: 2n-6 foi reduzido, tanto no colostro como no leite (P <0,01). O colostro das porcas alimentadas com L apresentou maior concentração de C16: 0 e C18: 1n-7 do que as alimentadas com óleo de girassol. Na primeira semana após o desmame, foi observado um efeito temporário no conteúdo de gordura intramuscular em porcos. A administração de ácidos gordos poliinsaturados em porcas gestantes e lactantes aumentou os ácidos gordos beta-oxidados em porcos desmamados, o que poderia ajudar a mobilizar as reservas corporais nesse período crítico.

4. Efeitos das dietas enriquecidas em ácidos gordos ómega-3 sobre as características da carcaça e o perfil de ácidos gordos da gordura intramuscular e subcutânea nos porcos.

O objectivo deste estudo foi determinar o efeito da concentração de C18:3 n-3 e a concentração total de ácidos gordos poliinsaturados (PUFA) e n-3 PUFA na dieta sobre o rendimento dos porcos, as características da carcaça e o perfil de ácidos gordos da gordura intramuscular. Foram divididos em 3 grupos (A, B e C), 24 porcos cruzados macho Duroc x fêmea (Polish Large White x Danish Landrace) de 60 a 105 kg de peso corporal. A dieta A continha 1% de óleo de colza, 2% de óleo de peixe e 0,5% de banha de porco, a dieta B continha 2,5% de óleo de colza e 1% de óleo de linhaça e a dieta C continha 2,5% de óleo de linhaça e 1% de óleo de peixe. As mistura de gorduras na dieta não tiveram influência no crescimento, rendimento da carcaça, concentrações de lípidos ou ácidos gordos nos tecidos dos porcos, mas alteraram a sua concentração de PUFA. A suplementação da dieta para porcos com uma mistura de óleo de linhaça e óleo de peixe permite obter carne de porco de boa qualidade com propriedades promotoras da saúde.

Referências

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/
FND. CVB Feed Table 2016. http://www.cvbdiervoeding.nl
INRA. Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tables de composition et de valeur nutritive des matières premières destinées aux animaux d'élevage.
NRC 1982. United States-Canadian Tables of Feed Composition: Nutritional Data for United States and Canadian Feeds, Third Revision.
Rostagno, H,S, 2017, Tablas Brasileñas para aves y cerdos, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed.