Ficha técnica: soro de leite doce

Introdução

O soro doce é um subproduto resultante do fabrico de diferentes tipos de coalho de queijo duro, sendo o mais comum o coalho de vaca. Tem um elevado teor de matéria seca, de cerca de 97 %. A maior parte da gordura e da caseína foi removida durante o processo de fabrico do queijo e subsequente filtragem, mas é rico em lactose (>70%) e minerais (cálcio, fósforo, potássio e sódio). O soro de leite doce (11-12% de proteína) é um pó branco a ligeiramente amarelo com um sabor ligeiramente doce. Para obter o soro doce, após a drenagem da coalhada de queijo, é necessário processar rapidamente o soro, uma vez que a sua temperatura e composição promovem o crescimento de bactérias que levam à degradação das proteínas e à formação de ácido lático. O primeiro passo é filtrar e remover a caseína de modo a não interferir com o processo de separação da fração gorda por diferentes métodos de separação (ciclones, separadores centrífugos ou crivos vibratórios / giratórios), uma vez que ambos são de especial interesse para a indústria alimentar. Imediatamente após a separação da gordura é necessário arrefecer (<5ºC) ou pasteurizar para evitar a atividade bacteriana e garantir a qualidade do produto final. Finalmente, a qualidade do produto está muito dependente do método utilizado para aumentar a matéria seca (concentração por osmose inversa, nanofiltração, evaporação, recompressão de vapor, etc.), uma vez que o custo energético destes processos é elevado. Em seguida, é necessário reduzir rapidamente a temperatura para 30-40°C, com agitação, para manter uma distribuição homogénea dos cristais de lactose, permitindo uma suspensão não higroscópica durante a secagem final em secadores de tambor (requer uma mistura de sêmeas de trigo ou de centeio para evitar a aderência ao tambor) ou por atomização (pulverização do soro).

O soro de leite doce pode ser utilizado para substituir parte do leite desnatado em substitutos do leite e em dietas para lactentes. No entanto, deve ter-se em conta que, embora seja um ingrediente interessante, tanto do ponto de vista nutricional como da palatabilidade, devem ser tidas em conta certas limitações no nível de inclusão utilizado, em função do tipo de apresentação tecnológica do alimento final. O soro de leite doce, com o seu conteúdo proteico, pode atuar como aglutinante e lubrificante, ajudando a unir as partículas quando se trabalha com a farinha. Mas, ao mesmo tempo, pode dificultar o fluxo da ração nas tremonhas e nos comedouros para além da fase do lactoiniciador. Estas propriedades podem ser benéficas na peletização para melhorar a durabilidade dos pellets e reduzir a produção de finos, mas em excesso podem causar sérios problemas durante o processo de peletização (dificuldade de passagem, excesso de pressão e compactação), neste sentido o controlo adequado dos níveis de humidade da mistura é crucial para conseguir uma qualidade óptima dos pellets. Além disso, o excesso de calor e a sobrepressão gerados durante o processo de peletização quando há dificuldade de passagem podem afetar as propriedades funcionais do soro de leite em pó e possíveis interacções com outros ingredientes. Os intervalos de inclusão podem ser: baixo (<5%) não gerará interações ou dificuldades para a peletização; médio (5% - 10%), este nível é o mais recomendável quando se trabalha em micro peletização (<2 mm) pois é necessário ter cuidado com a interação com outras matérias primas e evitar esforços durante a peletização, que podem prejudicar o valor nutricional da ração (reações de Maillard) e alto (10%-20%), basicamente recomendável para agentes de lactosubstituição e apresentações de farinhas. Apenas as formulações com ingredientes que proporcionam pouca compactação das partículas podem ser peletizadas com estes níveis de inclusão.

Estudo comparativo dos valores nutricionais

Os sistemas utilizados na comparação são: FEDNA (Espanhola), CVB (Holandesas), INRA (Francesa), NRC (EUA) e ROSTAGNO (Brasil).

¹Entre os sistemas de avaliação estudiados, a A FEDNA é a única que considera, na categoria do soro de leite doce, a origem ovina e a origem bovina. No entanto, devido ao facto de a maior parte da produção e da disponibilidade do produto comercializado ser de origem bovina, apenas esta origem será considerada para a presente comparação com os restantes sistemas de avaliação.

Ao contrário de outros derivados do leite (proteína de elevado valor biológico para leitões), o soro de leite é um ingrediente comum em dietas para leitões jovens, embora o nível de inclusão seja muito variável entre países e tipos de alimentos para leitões jovens.

Em geral, o valor médio de proteína entre os diferentes sistemas de avaliação seleccionados é de 12,8%±0,87, mostrando uma elevada homogeneidade (CV=6,8 global e <5% se o INRA não for considerado), o que indica que não existem grandes variações, quer no processo quer na origem, na maioria das espécies que fornecem o leite. No entanto, o INRA considera um teor de PB entre 6%, 11%, 13% e 16% pontos mais baixo do que o NRC, BRASIL, FEDNA e CVB, respetivamente. Esta avaliação extrema do INRA coincide também com uma avaliação inversamente proporcional para o teor de gordura, o que parece incoerente com a importância do processamento para remover a proteína de modo a não interferir com a remoção de gordura (embora baixa, o INRA tem 0,7% mais gordura do que a média dos outros sistemas de avaliação), indicando um maior impacto do processamento e remoção de gordura para FEDNA, NRC, CVB e BRASIL.

O intervalo de matéria seca proposto para os diferentes sistemas de avaliação é muito estável para todos os sistemas com muito pouca variação entre eles (96,6%±1,25; CV=1,30%), no entanto, o teor de açúcar (principalmente lactose dentro desta categoria) é muito mais variável (69,4%±3,61; CV=5,20%), o que também pode condicionar o processo de formulação ou o resultado da formulação.

A variação observada e a resposta ao teor proteico associado ao processamento do soro de leite e à extração da caseína não são consistentes com o teor de aminoácidos (AA) tomado como referência para a lisina para todos os sistemas de titulação seleccionados, exceto o INRA, onde a variação entre sistemas de titulação é <5%. No entanto, este comportamento não é o mesmo para os AA ramificados (Ile e Val), onde em média apresentam teores entre 2% (CVB) e 6-8% (NRC e BRASIL) superiores ao INRA, sendo a FEDNA a exceção com 13% mais ramificados que o INRA (embora se deva notar que este comportamento é proporcional ao do teor proteico para este sistema de titulação). Para os restantes OA, o BRASIL apresenta valores médios entre 5 e 8 pontos percentuais superiores aos da FEDNA, INRA e NRC. O INRA, de acordo com os teores de proteína e de AA considerados, apresenta valores inferiores para a maioria dos AA entre 2 e 5% para a CVB e FEDNA, entre 11 e 16% do que o BRASIL e CVB, sendo o valor mais extremo o da CVB com o valor para o triptofano (mais 25% do que o INRA).

O coeficiente de digestibilidade da proteína e da lisina varia entre 90-99%, com o NRC a apresentar um valor de digestibilidade mais elevado para a proteína do soro de leite e entre 77-97% para a digestibilidade da lisina, tendo o BRASIL o valor mais baixo e o NRC o mais elevado, respetivamente.

Por processamento, o impacto do teor de gordura e açúcar é maior do que o da proteína na estimativa do valor energético (R2 = 0,60 e 0,30, respetivamente) sem considerar o INRA, uma vez que a influência do teor de proteína não pode explicar qualquer efeito na previsão do valor energético (R2 < 0,25). Esta resposta é muito clara na estimativa do valor da Energia Líquida (NE) na qual se pode observar que enquanto a FEDNA e o BRASIL apresentam um teor médio de NE associado ao nível de proteína, gordura e açúcares (NE -195kcal/kg inferior), a CVB, o NRC e o INRA apresentam um aumento de 93 kcal/kg, 114 kcal/kg e 180 kcal/kg, respetivamente.

É importante notar que os valores para a maioria dos minerais são muito variáveis com CV>10%, mesmo para o cálcio que atinge CV de 32%, indicando que, embora o soro de leite seja uma boa fonte de minerais, é importante ter em consideração esta variabilidade entre produtos e sistemas de titulação.

Descobertas recentes

1. Efeitos da combinação de L-glutamina, ácido glutâmico e soro em pó na dieta sobre o rendimento e digestão de nutrientes em leitões desmamados alimentados à base de cereais

O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da inclusão de L-glutamina juntamente com ácido glutâmico como suplemento em dietas para leitões desmamados com e sem soro de leite em pó. A suplementação de L-glutamina + ácido glutâmico ou a adição de soro de leite em pó em dietas para leitões desmamados resultou em maior consumo de ração, maior ganho de peso e melhor taxa de conversão alimentar no período inicial (24-42 dias de idade). A inclusão de soro de leite em pó afectou positivamente os coeficientes de digestibilidade analisados, exceto os coeficientes de digestibilidade da matéria mineral. A suplementação com aminoácidos isolados ou associados ao soro de leite em pó afectou positivamente os indicadores de integridade intestinal.

2. Rendimento de leitões desmamados alimentados com níveis progressivos de extracto de soro em pó

O extrato de soro de leite em pó tinha as seguintes análises: 10,2% PB, 20,0% de gordura bruta, 11,3% Na e 17,5% Cl. Oitenta e oito suínos (peso inicial 6,4 ± 1,5 kg) foram seleccionados por peso e distribuídos em 8 parques, que foram aleatoriamente atribuídos a uma dieta de controlo ou experimental ao longo do ensaio. Dentro de um grupo de tratamento, foram administradas sequencialmente 4 dietas diferentes em fases de 1 semana. Para cada fase, as dietas de controlo foram formuladas para satisfazer as necessidades de lisina:EN do suíno médio estudado. As dietas experimentais foram formuladas para serem equivalentes à dieta de controlo, mas incluindo níveis progressivos de extrato de soro de leite em pó. A taxa de inclusão de extrato de soro de leite em pó para o grupo experimental começou em 2,5% na primeira semana e aumentou progressivamente para 5,0, 7,5 e 10,0% na segunda, terceira e quarta semanas, respetivamente. Não foram observadas diferenças de rendimento em resultado do tratamento dietético. Durante as 4 semanas de ensaio, o grupo de controlo teve um ganho médio diário, um consumo médio diário e uma eficiência alimentar de 192 ± 4 g/d, 664 ± 18 g/d e 0,29 ± 0,1, respetivamente. Durante as 4 semanas de ensaio, o grupo experimental teve um ganho médio diário, um consumo médio diário e uma eficiência alimentar de 189 ± 5 g/d, 638 ± 18 g/d e 0,30 ± 0,1, respetivamente, o que indica que os suínos cresceram ao mesmo ritmo, independentemente do tratamento dietético recebido.

3. Concentração de energia e digestibilidade do fósforo em soro em pó, permeado de soro e permeado de soro com baixo conteúdo em cinza fornecidos a leitões desmamados

Foram realizadas duas experiências para determinar a energia digestível, a energia metabolizável, a digestibilidade aparente total do trato (ATDD) do P e a digestibilidade total normalizada do trato (STDD) do P no soro de leite em pó (3.646 kcal/kg), no permeado de soro de leite (3.426 kcal/kg) e no permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas (3.657 kcal/kg) fornecidos a leitões desmamados. As concentrações de energia digestível no soro de leite em pó e no permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas foram maiores em comparação com o permeado de soro de leite (3.646 e 3.683 vs. 3.253 kcal/kg de matéria seca). As concentrações de energia metabolizável no soro de leite em pó e no permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas também foram mais elevadas do que no permeado de soro de leite (3.462 e 3.593 vs. 3.081 kcal/kg de matéria seca). A digestibilidade total aparente do trato do P no soro de leite em pó e no permeado de soro de leite foi maior em comparação com o permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas (84,3 e 86,1 vs. 55,9%), mas os valores padronizados da digestibilidade total do trato do P não foram diferentes entre os 3 ingredientes (91,2, 93,1 e 91,8% no soro de leite em pó, no permeado de soro de leite e no permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas, respetivamente). Em conclusão, o permeado de soro de leite contém menos energia total, energia digestível e energia metabolizável do que o soro de leite em pó e o permeado de soro de leite com baixo teor de cinzas, mas os três ingredientes têm uma excelente digestibilidade de P.

4. Efeitos da adição de lactose líquida ou melaço em dietas suínas granuladas sobre a qualidade do pellet e o rendimento dos porcos

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da inclusão de lactose líquida (LL) e de melaço (M) nas dietas de suínos sobre a qualidade dos granulados e o rendimento dos suínos. As dietas experimentais peletizadas foram fornecidas do dia 0 ao dia 21 e as dietas peletizadas normais do dia 21 ao dia 33. Os tratamentos dietéticos consistiram numa dieta de controlo com 19,1% de açúcares totais provenientes do soro de leite em pó e do permeado de soro de leite e dietas experimentais com a substituição de 5% ou 10% de permeado de soro de leite por LL ou 9,4% de melaço de cana (5 LL, 10 LL e 9,4 M, respetivamente). A temperatura e a taxa de produção de pellets quentes diminuíram do tratamento de controlo para 9,4 M, com 5 LL e 10 LL a terem efeitos intermédios. O índice de durabilidade dos pellets (PDI) aumentou com 5 LL, 10 LL e 9,4 M, respetivamente. Do dia 0 ao dia 7, os suínos alimentados com os tratamentos 10 LL e 9,4 M apresentaram uma melhor eficiência alimentar, seguidos pelos tratamentos de controlo e 5 LL. As pontuações de consistência fecal ao 7º dia foram também mais firmes nos suínos alimentados com 9,4 M em comparação com os suínos alimentados com os tratamentos de controlo ou 5 LL, sendo os suínos alimentados com o tratamento de 10 LL intermédios. Além disso, a alimentação com uma dieta de controlo à base de milho e farinha de soja com 0%, 2,5%, 5% e 7,5% de LL adicionada em vez de milho melhorou o IDP com o aumento da inclusão de LL. Não foram observadas diferenças no ganho médio diário, na ingestão média diária, no peso final e nas características da carcaça, embora os suínos alimentados com dietas com níveis crescentes de LL tendessem a ter uma melhor eficiência alimentar.

Referências

FAOSTAT: http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC

http://www.mapama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/cereales/

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/

Rostagno, H,S, 2017, TABLAS BRASILEÑAS PARA AVES Y CERDOS, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed,

Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tablas de composición y de valor nutritivo de las materias primas destinadas a los animales de inters ganedor, INRA, https://www,indexmundi,com/agriculture/