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A qualidade da carne pode ser afectada por diferentes factores como sejam a raça, o sexo, a dieta e o tratamento ante mortem dos animais e post mortem das carcaças. Assim, a raça Duroc, que se caracteriza pelo seu elevado conteúdo em gordura intramuscular, é muito apreciada tanto para o seu consumo em fresco como para a sua utilização na produção de presuntos curados de alta qualidade.
O marmoreado da carne está relacionado com o flavor, suculência e tenrura da carne e está directamente relacionado com o conteúdo da gordura intramuscular. Carne com elevado valor de marmoreado, é de esperar que tenha melhor qualidade sensorial. No entanto, os consumidores diferem nas suas preferências já que hoje em dia há uma clara tendência a consumir cada vez mais produtos sem gordura e, como consequência, a qualidade sensorial destes produtos por parte dos consumidores pode ser menor.
Pelo mencionado anteriormente, não há uma correspondência entre a qualidade visual que se percebe no talho ou ponto de venda e a aceitabilidade da carne ao ser consumida. Assim, para avaliar como influi o conteúdo de gordura intramuscular na aceitabilidade da carne, a sua maciez e suculência por parte dos consumidores foi feito um estudo no qual seriam testados 4 fatias de lombo com diferentes conteúdos médios de gordura intramuscular: G1: 0,96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% e G4: 5,78%. A avaliação da carne por parte dos consumidores foi realizada através de uma escala de pontuação de 1 a 9, onde o 1 correspondia a ‘não gosto’, ‘muito dura’ ou ‘muito seca’) e o 9 a ‘gosto muito’, ‘muito macia’ ou ‘muito suculenta’) (foto 1).
Foto 1. Mostra de lombos para avaliação visual da carne segundo o seu conteúdo em gordura intramuscular.
No estudo participaram 200 consumidores de entre 18 e 73 anos, sendo aproximadamente metade homens e metade mulheres, que primeiro provaram a carne grelhada e depois, já fora da cabine onde provaram a carne, os consumidores fizeram uma avaliação visual de 4 amostras de cada um dos grupos de gordura intramuscular e foi-lhes pedido que ordenassem cada fatia segundo a sua preferência visual de compra.
Figura 1. Pontuações de aceitabilidade, maciez e suculência da carne (de 1= "não gosto, muito dura, muito seca" até 9="gosto muito, muito macia, muito suculenta") segundo o grupo de conteúdo de gordura intramuscular à que pertence (G1: 0.96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% e G4: 5,78%). Barras de um mesmo atributo com diferentes superíndices indicam diferenças significativas entre grupos (p>0,05).
Foi observado que do ponto de vista de preferência visual dos lombos, os consumidores espanhóis podem ser classificados em 2 grupos bem diferenciados, aqueles que preferem a carne muito magra e os que gostam de ver a gordura infiltrada no tecido magro (já que seguramente sabem que influi na palatabilidade da carne e não tem influência negativa para a saúde). No entanto, ao provar a carne, ambos os grupos de consumidores pontuaram mais alto todos os atributos de aceitabilidade da carne cozinhada que continha um nível de gordura intramuscular mais elevado. Portanto, os resultados mostram que a carne com maior conteúdo de gordura intramuscular (marmoreado) apresentou maiores pontuações de aceitabilidade global da carne assim como maciez e suculência. Deste modo, o aumento de gordura intramuscular na carne pode ser uma estratégia comercial para obter uma carne mais saborosa ainda que se deve ser consciente que uma parte dos consumidores preferem as carnes nas que não se veja gordura intramuscular. Por tanto, os resultados mostram que as decisões de compra são complexas porque, ainda que haja consumidores que preferem carne que não tenha gordura à vista, quando a consomem preferem a que tem maior grau de infiltração. Foi recomendado um mínimo de gordura intramuscular entre 2,2% e 3,4% para melhorar a aceitabilidade da carne.