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A contaminação das carcaças é mais frequente quando os animais chegam ao matadouro com conteúdo intestinal. Por sua vez, o maior stress durante o periodo antes do abate em porco sem jejum pode chegar a provocar a morte dos animais e produzir maior frequência de carnes pálidas, moles e exudativas (PSE).
Fazer jejum nos porcos antes do abate reduz a mortalidade durante o transporte ao matadouro. É sabido que os porcos que tenham sido alimentados antes da carga sofrem enjoos durante o transporte e vomitam com mais facilidade que os porcos que tenham feito jejum. Esta situação provoca uma maior mortalidade especialmente no Verão e em animais geneticamente sensíveis ao stress (Guàrdia et al., 1996).
O matadouros procuram evitar a perfuração do estômago durante a evisceração a fim de minimizar uma potencial contaminação das carcaças com Escherichia coli, Campylobacter e diferentes espécies de Salmonella presentes no conteúdo estomacal. O jejum antes do abate reduz o conteúdo estomacal e intestinal o que facilita o processo de evisceração, reduzindo a possibilidade de perfurações.
Das vantagens do jejum ante mortem em suínos é a redução da incidêcia de carnes PSE. Este defeito aparece quando o consumo de energia (glicólise) post mortem no músculo é maior e mais rápido. O jejum causa uma redução do nível de energia ao abate, reduzindo a velocidade de abaixamento do pH, produzindo carnes de boa qualidade com um pH mais alto relativamente a animais sem jejum. As carnes PSE alcançam um pH inferior a 5,8 às 3 horas após o abate, chegando a ser menor que 5,55 às 24 horas relativamente às normais. O problema das carnes PSE é maior no Verão e em animais geneticamente sensíveis ao stress. Estas carnes apresentam um grande exudado e uma cor muito pálida. A carne PSE causa também problemas tecnológicos durante o seu processamento. Na produção de fiambre, por exemplo, à medida que aumentam os periodos de jejum melhora tanto o rendimento tecnológico como o rendimento ao fatiar, devido à melhor qualidade da carne (Figura 1).
Um dos aspectos negativos do jejum antes do abate é a perda de peso das carcaças, especialmente em jejuns prolongados (mais de 30 horas) acompanhados por um mau maneio dos animais. A taxa de perda de peso da carcaça, praticamente, triplica a partir das 24 horas de jejum, diminuindo significativamente o rendimento da carcaça (Figura 2). Os resultados são muito variáveis, de 60 até 140 gramas carcaça/hora, o que nos indica que as perdas de peso também dependem de outros factores como o peso ao abate, a genética e o manejo (Chevillon et al., 2006). Não obstante, a estas perdas tem que ser descontada a poupança de um pouco mais de um quilo de ração por porco, para o produtor, quando os animais saem com o jejum feito das explorações. A recomendação generalizada é um jejum de 12 a 14 horas antes da carga que somado ao tempo de carga, descarga e transporte e o tempo de espera nos currais do matadouro um total de 22 a 26 horas.
O controlo do jejum começa por avaliar o grau de sujidade dos camiões após a descarga e também a sujidade nas quadras de espera. Já na cadeia, podem-se examinar visualmente as vísceras e determinar se têm conteúdo digestivo. O peso do estômago não deve ser superior a 1 kg. Em animais criados com alimentação líquida este limite é superior já que os seus estômagos pesam menos. Também, os animais sem jejum tendem a apresentar mais danos na pele devido à maior frequência de lutas. Estes danos são avaliados na linha de abate, visualmente nas carcaças.
É necessário um bom maneio antes do abate, partindo de um bom desenho dos corredores e rampas, respeitando as densidades tanto no transporte como nas quadras, molhando os animais e proporcionando acesso a água de bebida. A implementação de currais de recolha onde os porcos sejam mantidos seleccionados para o seu abate permite que os animais repousem e evita que os porcos não seleccionados por não chegar ao peso óptimo tenham que fazer jejum (Faucitano et al., 2010). É evidente que o pessoal que participa nestas tarefas deve ter uma boa formação para obter uma boa qualidade final dos produtos do porco.
O controlo do jejum ante mortem acompanhado de bons protocolos de maneio é fundamental do ponto de vista da segurança alimentar, bem-estar animal e qualidade do produto.