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Chegámos a um ponto em que as características e as políticas das empresas do sector alimentar, dos transformadores e afins, combinadas com o seu nível de cooperação com o governo, parecem ser susceptíveis de determinar quais os alimentos que estarão disponíveis no futuro e quanto custarão. E, acredite-se ou não, os atributos mencionados prevalecerão sobre o que o sector da produção poderá produzir com base na procura dos consumidores, que é como é suposto funcionar. Os consumidores estão a ser moldados para orientar voluntariamente as suas preferências para os atributos das empresas alimentares. É altura de olhar para a mudança de mentalidade da produção.
Produção de porcos
Antes de 1980 existia a "produção de porcos". As unidades de produção eram pequenas e o produtor conseguia normalmente reconhecer cada porco num relance e, em muitos casos, o varrasco de que provinha. Os únicos registos que se mantinham eram os recibos de compra e venda enfiados numa caixa de sapatos no armário do escritório para os inspectores fiscais. Muito pouco era medido para calcular a eficiência, pelo que os registos eram praticamente a produção total e o total de baixas. O sistema era o mesmo nos países comunistas antes do início da década de 1990. O que realmente importava era o total da produção líquida em relação ao plano dado a partir de cima. Os factores de produção eram requisitados. As coisas não mudavam muito porque, quem tentasse aumentar a produção, era atingido por surtos de doenças, embora os países do Bloco de Leste o tivessem tentado primeiro e tivessem tido alguns êxitos.
Produção de carne
No final dos anos 80, a invenção do all-in/all-out permitiu aumentar a produção e o afluxo maciço de capital levou a uma redução do custo unitário e criou muitas novas oportunidades de lucro. Toda a gente ficou entusiasmada. A mentalidade mudou rapidamente de "produção de porcos" para "produção de carne". Os indivíduos deixaram de ser importantes. Aqueles que não se enquadravam no grupo foram eliminados e o foco passou do tratamento dos porcos para uma abordagem mais holística da "saúde da exploração". A manutenção de registos aumentou drasticamente porque os porcos eram mantidos em pavilhões, parques e jaulas. Nasceram os sistemas de registo e, em breve, as comparações de parâmetros como a produção total de quilos por porca e por ano e a eficiência alimentar da carcaça marcaram um ponto de viragem para uma mentalidade de "produção de carne".
Produção de alimentos
Quando a cadeia de produção de porcos passou a centrar-se na carne, foi necessário deslocar grandes quantidades de carne de porco para os novos locais de produção em grande escala, pelo que se iniciou uma grande mudança para os mercados de exportação. Os EUA e grande parte das zonas de produção de carne de porco começaram a praticar algo que os produtores dinamarqueses já conheciam há 100 anos. Se oferecermos o que as pessoas de um determinado país ou região realmente querem, elas comprarão mais e pagarão mais por kg vendido. O que eles queriam era "produção de alimentos", não sistemas que produzissem "tecido muscular magro ao mais baixo custo". Nos Estados Unidos, isto levou à criação de linhas de corte para cortar especificamente a carcaça de acordo com o estilo valorizado pelo objectivo de exportação, pelo que foram implementados aspectos como as pontuações Minolta (cor da carne), a forma como os produtos são cortados, atados e apresentados ao consumidor e a oferta sazonal de férias, ligada à procura gerada por crenças religiosas ou culturais. Actualmente, cerca de um terço do valor da carne de porco nos EUA provém das vendas de exportação, algo que poucos outros países ultrapassam.
Produção de alimentos com determinados atributos
Não demorou muito até que as questões ambientais e afins começassem a direccionar a procura para os atributos dos alimentos e não para os alimentos em si. Refiro-me a coisas como orgânico (biológico), criação ao ar livre, sem antibióticos, sem tecidos neurológicos (embora a BSE não seja um problema), certificação de bem-estar animal, etc. Estes eram sobretudo atributos da carne, mesmo que não fossem visíveis a olho nu no momento da compra e tivessem de manter certificações dos atributos invisíveis mas promovidos.
Atributos empresariais
Talvez a mais rápida mudança de mentalidade até à data, foi uma clara mudança para a procura de "atributos empresariais". Consequentemente, os Estados Unidos e outros países estão a apressar-se a criar programas que demonstrem que os sistemas de produção individuais e a indústria são "sustentáveis". Esta pressão levou as empresas a aderirem ao movimento dos atributos ESG, em inglês 'Environment, Social, Governance', (critérios ambientais, sociais e de governação), um sistema que orienta as empresas para objectivos globais de sustentabilidade e ambientais e avalia o seu cumprimento. Implícito neste movimento está o cumprimento, por parte das grandes empresas, dos objectivos governamentais, quer para o seu próprio país, quer como parte do cumprimento das mudanças prometidas em reuniões globais, como as relativas às alterações climáticas. A aproximação ao governo e a cedência aos seus ministros aproxima-as cada vez mais dos atributos de fornecimento aprovados pelo governo, uma vez que o caminho para o lucro será menos acidentado se o fizerem. Ao longo do tempo, os governos moldam estas preferências, começando pelas nossas crianças através dos educadores (que, por sua vez, dependem dos governos) e depois através de mensagens dirigidas aos adultos.
Felizmente, os produtores de porcos, vendo a oportunidade, começaram a ressurgir e a vender os seus produtos na Internet, para que se possa escolher muito melhor o conjunto de atributos que se prefere. O meu é o sabor.
