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A definição do preço do porco sempre foi o aspecto mais importante da relação entre fornecedores (produtores) e compradores (matadouros). As modalidades de comercialização do suíno foram-se alterando de acordo com a evolução da organização e da progressiva concentração de explorações e de matadouros. Actualmente, o preço do porco em Itália é definido pela Comissão Única Nacional (CUN) que entrou em vigor a partir de 15 de Abril de 2011. Em 2012, o regulamento CUN de porcos para abate introduziu a distinção entre os preços do porco no circuito protegido e os de porcos genéricos. A partir de 15 de Janeiro de 2015, instaura-se o preço CUN do leitão no circuito protegido e, por último, o preço CUN da porca de refugo.
A CUN é constituída por 10 comissários (5 efectivos e 5 suplentes) que representam a parte vendedora e 10 comissários (5 efectivos e 5 suplentes) que representam a parte compradora. Ao valor final acresce 10% de IVA. Dependendo do regime aplicado, a tributação do IVA deve ser compensada (compras/vendas, regime ordinário) ou arrecadada (regime "Forfettario" ou de tarifa plana para independentes) e paga ao Estado no valor de 0,5%. O preço acordado é sempre à saída. Evidentemente que pode haver descontos por não conformidades (peso, qualidade da perna, rendimento, etc.) que podem variar desde poucos euros até milhares de euros.
Os comissários são designados por organizações profissionais e associações comerciais que representam o sector agrícola, a indústria de transformação, o comércio e a distribuição. No que diz respeito à fiscalidade, a "Borsa Merci Telematica Italiana" (BMTI) actua como secretaria, coordenando reuniões semanais, preparando documentos de análise de mercado com o ISMEA e difundindo resultados (listas de preços, relatórios, fichas de mercado, actas) através do website www.cunsuini.it. O regulamento de funcionamento prevê uma série ordenada de passos para chegar a acordo para a definição do preço indicativo de venda da semana seguinte. O ponto de partida é a análise de numerosos dados relativos à oferta e à procura tanto de porcos como de carne, preços europeus, comércio externo e compras nacionais de carne de porco e enchidos, etc. Além disso, estão previstos procedimentos para assegurar que haja sempre, através da Comissão de Garantias, a definição de um preço ou de um intervalo de preços se as partes não chegarem a acordo.
Pode-se afirmar que o modelo nacional representado pela CUN é uma importante adequação organizativa à evolução do sector suinícola e que esta inovação unificou, definitivamente, o uso de um preço de referência único a nível nacional, trazendo transparência às relações entre os operadores das diferentes áreas de produção. Deve-se destacar que o preço pago pelos porcos comercializados, com base no peso vivo, é o resultado da soma do preço CUN e das bonificações (que podem variar de 5 a 15 cêntimos) e/ou penalizações, acordadas entre as partes, com base nos volumes vendidos e da conformidade do produto, que no caso dos porcos para DOP são estabelecidas pelas especificações dos presuntos de Parma e San Daniele (presunto tatuado, carcaças H URO, defeitos do presunto, etc.). O regulamento também tem como objectivo prevenir as desigualdades e garantir uma maior transparência através da publicação das actas das reuniões. Desta forma, também se assegura alguma forma de protecção da parte agrícola que, ao estar mais fragmentada, é mais débil.
Evidentemente, a formação do preço é sempre o resultado de um compromisso entre duas partes que têm poderes de negociação e que nem sempre estão equilibradas. Os produtores podem fazer valer o seu poder de negociação quando a oferta de porcos se reduz em comparação à procura do matadouro. Os preços semanais costumam respeitar a lei da oferta e da procura, a regulação CUN só pode mitigar os efeitos mais negativos, mas não pode assegurar preços que eludam a lei do mercado; em qualquer caso, é adoptado sem excepção por todos os operadores da cadeia de fornecimento.
Sob a coordenação do Ministério e com o apoio da BMTI, as organizações representantes da cadeia de fornecimento podem supervisionar constantemente o funcionamento e propor medidas de correcção. Seguramente ainda há margem para melhorar a fiabilidade de alguma informação, por exemplo o volume de porcos abatidos semanalmente e as suas características (peso, classificação, etc.), e tornar mais objectiva a comparação dentro da CUN.
