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O odor sexual é um defeito sensorial na carne de porco, que tem odor / sabor de urina, suor ou fezes e que se deve principalmente à androstenona e escatol. A principal estratégia para o reduzir é a castração.
De há uns anos para cá, na Europa, a castração sem anestesia tem sido questionada, o que conduziu a alterações no tipo de animais produzidos. Actualmente, alguns países como a Noruega, Suécia e Alemanha, produzem maioritariamente castrados com anestesia, enquanto que a Françia, Holanda e Bélgica castram com analgesia. Outros países como a Itália, Polónia, Roménia e Rússia, produzem castrados sem anestesia (Aluwé et al., 2020, Lin-Schilstra and Ingenbleek, 2021). No Reino Unido e Irlanda, de há anos para cá, são produzidos essencialmente inteiros e, em Espanha, a proporção de inteiros aumentou nos últimos anos, sendo actualmente cerca de 80-85% dos machos ainda que haja sub-populações específicas em que a percentagem de castrados é muito elevada.
As alternativas à castração cirúrgica (com ou sem anestesia) são a produção masculina de inteiros e a imunocastração. Alguns países como Alemanha, França, Holanda e Bélgica introduziram machos inteiros em proporções variáveis. De qualquer forma, a imunocastração, amplamente utilizada em países como Austrália, Nova Zelândia e América Latina (Brasil, México, Chile, Colômbia e Argentina), na Europa só é utilizada em pequena proporção na Bélgica, Alemanha, Noruega e Suécia (Weiler et al., 2021) e, em porcas fêmeas, em Espanha.
Principalmente no caso da produção de machos inteiros, é importante aplicar estratégias na exploração que ajudem a reduzir o odor sexual e, ao mesmo tempo, utilizar sistemas no matadouro para detectá-lo nas carcaças (Font-i-Furnols et al., 2020, Burgeon et al., 2021) e, assim, ser capaz de classificar aqueles que apresentam as anomalias e poder dar-lhes um destino adequado (Škrlep et al., 2020).
As estratégias na exploração baseiam-se principalmente no maneio, nutrição e selecção genética (Bee et al., 2020, Borell et al., 2020, Larzul, 2021) e são mais ou menos eficientes para um ou ambos os compostos responsáveis pelo odor sexual. Nesse sentido, a selecção genética é mais eficaz na redução da androstenona, enquanto as estratégias nutricionais são mais eficazes na redução do escatol e o maneojo dos animais para ambos os compostos.
A nivel de matadouro, as metodologias/tecnologias usadas são o nariz humano (human nose) para classificar de acordo com o nível de odor sexual on line ou at line e o método colorimétrico para determinar equivalentes de escatol at line. Num futuro próximo, alguns matadouros implementarão uma fonte de iões de desorção térmica com laser de diodo e espectrometria de massas (LDTD-MS/MS) para determinar concentração de androstenona e escatol at line.
O nariz humano é o método mais utilizado (Figura 1). É utilizado em alguns matadouros na Bélgica, Alemanha, Holanda, França e Espanha. Consiste na avaliação sensorial das carcaças por um painél de colaboradores treinados. Estes cheiram a gordura da carcaça, previamente aquecida geralmente com um soldador de chama, e classificam-na de acordo com o nível de odor sexual percebido. Requer treino específico e contínuo dos colaboradores e é importante conhecer a sua sensibilidade e especificidade, a fim de conhecer a exactidão e precisão do painel (Mathur et al., 2012, Trautmann et al., 2014). É utilizado em vários matadouros europeus e requer um painel constituído por vários colaboradores treinados que se alternam para evitar o cansaço e a saturação e para permitir que, caso a linha seja rápida, haja mais que um provador na linha para alternar as carcaças a avaliar.
O método colorimétrico tem vindo a ser usado nos matadouros dinamarqueses desde os anos 90. Mede equivalentes de escatol e o valor obtido é usado para o pagamento das carcaças aos criadores.
Recentemente foi demonstrado que o LDTD-MS/MS (Borggaard et al., 2017, Auger et al., 2018, Lund et al., 2021) pode ser o futuro para a avaliação de androstenona e escatol at line, uma vez que é um método rápido e robusto, que permite a automatização da amostragem e da análise. Este método é comercializado por duas empresas e uma delas, inclusive, desenvolveu a automatização completa de todo o processo, incluindo a amostragem e o pré-tratamento das amostras, permitindo avaliar 360 amostras/h (Font-i-Furnols et al., 2020; Borggaard et al., 2017). Este método vai ser implementado nos matadouros dinamarqueses em breve. Um ponto importante nos métodos de classificação é decidir qual o valor para a androstenona e o escatol ou qual o nivel de odor sexual que se considera como o limíte para classificar as carcaças como positivas ou negativas relativamente ao odor sexual. Este limite, deve ser determinado pelo risco queira ser assumido por cada empresa de ter odor sexual, considerando a sensibilidade e aceitabilidade do consumidor e a prevalência de odor sexual na população suína (Aluwé et al., 2018, Christensen et al., 2019)
