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Os últimos dados de consumo publicados pelo "Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente" espanhol assinalam um aumento de alimentos preparados, com uma percentagem de 2,6% em Fevereiro de 2016 relativamente ao mesmo mês do ano anterior. Outros dados do relatório revelam que o consumo total nos lares aumentou 1,01% relativamente a 2014, sendo os supermercados o canal preferido para fazer as compras de produtos embalados, com uma cota de mercado de 52,8 % da compra (MAPAMA, 2016).
A tendência de compra da população é claramente notável nos supermercados, deste modo é destinado cada vez mais espaço nos lineares (livre serviço) com alimentos embalados prontos para consumo. Neste grupo de alimentos encontramos os conhecidos como IV Gama, alimentos frescos como frutas e verduras que foram submetidos a processo de lavagem e desinfecção, cortados e embalados a vácuo ou em atmosfera modificada para os proteger da oxidação natural e poder ser atribuída data de validade de 7 dias aproximadamente. O principal risco destes alimentos é a rotura da cadeia de frio. Outro dos grupos de alimentos embalados são os pratos preparados e embalados, conhecidos como V Gama.
O que é o embalamento em atmosfera modificada?
A tecnologia de embalamento de alimentos em atmosfera modificada (EAM) consiste em substituir o ar atmosférico do interior da embalagem por uma mistura de gases protectora com a finalidade de que o alimento se mantenha fresco o maior tempo possível. O embalamento de alimentos em atmosfera modificada é uma técnica originária do Reino Unido e Dinamarca na década de 70. Actualmente, é utilizada para embalar diferentes alimentos como carne fresca, produtos de padaria, frutas e legumes, lacticínios ou alimentos pré-cozinhados, entre muitos outros.
Para embalar diferentes alimentos são utilizadas diferentes combinações de gases em função da embalagem e do produto. Assim, por exemplo, a carne necessitará de muita quantidade de oxigénio para a manter vermelha durante todo o periodo de embalagem, os produtos de padaria necessitam de pouco oxigénio para inibir o crescimento de bolor e as frutas e legumes necessitam de pequenas quantidades de oxigénio para se manterem frescas.
Os gases utilizados na atmosfera modificada podem conter um único gás ou uma mistura de vários. Basicamente, trata-se dos mesmos gases presentes no ar: oxigénio, azoto e dióxido de carbono. Estes gases podem ser adquiridos puros, para serem combinados no equipamento de embalagem, ou como misturas pré-desenhadas. Para introduzir a atmosfera protectora é necessária uma máquina sofisticada que extraia o ar atmosférico e o substitua por um gás diferente ou uma mistura de gases definida para finalmente selar a embalagem de alimento.
O principal objectivo da atmosfera modificada é modificar a atmosfera na qual se embala o alimento para desacelerar os processos de decomposição dos alimentos sem a necessidade de acrescentar aditivos. Através desta tecnologia são inibidos os processos de oxidação e o desenvolvimento de microorganismos, ajudada por uma conservação em refrigeração. Nesta técnica é importante a utilização de uma mistura de gases adequada em função da natureza do alimento e da realização de estudos de vida útil antes de colocar o produto em venda.
Como assegurar que a mistura de gases seja correcta?
Existem actualmente no mercado tecnológico equipamentos para o controlo individual de embalagens antes da colocação no mercado, de maneira que se comprova a concentração dos gases no interior da embalagem para poder garantir a vida comercial dos alimentos embalados.
Para o controlo da embalagem em atmosfera modificada são utilizados principalmente dois sistemas, um baseado no controlo do gás e outro baseado na estanquicidade e selagem. O controlo do gás consiste em medir a quantidade de oxigénio e/ou dióxido de carbono da amostra e verificar que está dentro dos limites marcados. Para isso, são utilizados equipamentos portáteis onde, de forma manual e aleatória, a embalagem do produto é furada com uma agulha do equipamento para calcular as percentagens de gases do interior da embalagem. Este controlo também pode ser feito na linha de forma que se monitoriza um controlo na embaladora medindo a quantidade de gás em todas as embalagens. Este sistema ajuda a reduzir perdas evitando detectar problemas de gás uma vez embalado alimento e reduzindo os controlos por amostragem destrutiva.
O controlo da estanquicidade e fecho é realizado porque se há a concentração de gases certa num momento do controlo mas existe uma fuga na embalagem, o produto pode dar problemas antes de alcançar a data de validade. Este sistema de controlo só poderá ser utilizado para embalagens que contenham uma mistura de gases na qual CO2 já que o utiliza como gás de despiste. O equipamento detecta fugas de dióxido de carbono de forma objectiva e pode ser realizado de forma manual ou na linha.
