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O defeito de desestruturação é um enorme defeito de qualidade da carne que afecta o interior dos músculos da perna e provoca perdas significativas durante a produção de fiambre de qualidade superior: redução do rendimento de cozedura e aumento das perdas de fatiagem. A frequência deste defeito foi de 19% de acordo com os resultados de um estudo realizado pelo IFIP em 2019 em 10.000 fiambres de 5 matadouros. Embora o efeito da produção de porcos machos inteiros na qualidade da carne esteja bastante bem documentado, particularmente em termos de pH, pouco se sabe sobre as consequências da não castração dos animais na taxa de fiambres não estruturados.
Peça de presunto normal, não desestruturada
Peça de presunto desestruturada
O IFIP efectuou um estudo exploratório para fornecer uma primeira avaliação. Este trabalho consistiu num inquérito aos matadouros efectuado diretamente na linha de desossa. As comparações foram feitas entre machos inteiros, machos castrados e fêmeas, estas últimas como controlo, o que permitiu eliminar os efeitos “dia de abate” e “exploração de origem”, que se sabe terem um efeito significativo na qualidade da carne.
A presença do defeito de desestruturação foi avaliada em 10 125 pernas. A regularidade desta avaliação foi assegurada pela utilização do sistema CSB-Jamboflash, desenvolvido em colaboração com a IFIP, que utiliza uma câmara e um sistema de reconhecimento automático dos defeitos de desestruturação.
O sexo foi identificado nas peças de pernas desossados com courato no início da linha de desossa, através da observação de várias características: grau de desenvolvimento da próstata e dos canais deferentes, quantidade de gordura subcutânea que cobre o músculo semi-membranoso, ausência de courato na zona testicular. A rastreabilidade do tipo sexual foi então assegurada pela utilização de etiquetas coloridas que acompanharam cada peça da perna até à sua entrada no sistema CSB-Jamboflash, onde a pontuação do defeito foi automaticamente atribuída à cor da etiqueta por análise de imagem.
A realização de um inquérito numa linha de produção pode colocar certos problemas de enviesamento, na medida em que a selecção tem lugar na sala de desmancha, onde apenas uma parte destas pernas será seleccionada para desossa. Estes critérios de selecção referem-se principalmente ao peso, à percentagem de carne magra e ao pH final da perna e são idênticos, independentemente da origem da exploração, não se alterando ao longo do tempo. Apesar disso, poderia ocorrer um enviesamento de género se a selecção resultasse num desequilíbrio de género na exploração e no dia do abate. Para limitar este risco, o número de dias de observação foi aumentado (18 no total).
Taxa de peças de presunto desestruturadas em função do sexo
Para todo o teste, 11,3% das peças da perna foram classificadas como “não estruturadas” pelo CSB-Jamboflash. Esta taxa é baixa em comparação com os 19% observados pelo IFIP em 5 matadouros no seu estudo de 2019, mas pode ser explicada pelo facto de 40% das peças da perna terem sido seleccionadas a pH 5,60, sendo o pH um importante factor de risco para o defeito de desestruturação.
A taxa de peças da perna “desestruturadas” foi de 12,5% para os machos inteiros, equivalente à das fêmeas (11,7%). A população de machos castrados apresentou uma taxa de defeitos de desestruturação significativamente mais baixa (9,5%) do que a observada nas fêmeas, o que é coerente com trabalhos anteriores da IFIP. A diferença observada aqui entre a taxa de desestruturação dos machos inteiros e dos machos castrados (+32%) é coerente com os dados da literatura sobre a qualidade da carne, com uma elevada proporção de estudos que relatam um aumento do exsudado e das perdas na cozedura para presuntos de machos inteiros.
Esta investigação prospectiva continuará em 2024 como parte de um projecto mais global que aborda o efeito da produção de machos inteiros e da imunocastração na qualidade da carne. O estudo, baseado na monitorização de lotes de explorações parceiras, incidirá mais amplamente sobre o efeito da interrupção da castração cirúrgica nas medições de pH (pH1, pH24), cor, exsudado e desestruturação.
Estudo realizado em colaboração com o matadouro de Gatine Viandes e com o apoio financeiro da associação interprofissional do sector suíno Inaporc.
