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Cientistas das Universidades de Granada e Valência desenvolveram um novo método molecular que permite determinar a presença do parasita Toxoplasma gondii, causador da toxoplasmose, em amostras de presunto serrano.
Este novo método consiste na captura do DNA do parasita através de particulas magnéticas funcionalizadas com sequências específicas do parasita e na quantificação do referido DNA mediante uma técnica de PCR quantitativa (qPCR). O método tem uma sensibilidade capaz de detectar uma célula do parasita em 100 gramas de amostra de presunto com uma eficiência de 94,6%. De igual modo, os investigadores determinaram a capacidade infectiva dos parasitas detectados presentes nas amostras de presunto.
Para realizar este trabalho, foram analisadas 475 amostras comerciais de presunto serrano apresentadas em dos formatos, fatiadas e pedaços, nos que estimaram o número de parasitas de T. gondii presentes nas amostras. Trata-se do primeiro estudo destas características que se realiza. Os resultados mostraram que a prevalência de T. gondii em amostras de presunto variou desde 0% a 32,35% das amostras, dependendo da empresa produtora, e que 4,84% das amostras positivas eram infectivas em cobaias de rato, ou seja, provocaram a infecção ao animal.
Além disso, a prevalência de T. gondii em amostras de presunto comercial foi de 8,84%, com uma taxa de viabilidade de 4,84%. Algumas das amostras deram elevados níveis tanto de positividade como de infectividade, se bem que algumas delas foram negativas ou pela ausência do parasita ou porque os parasitas não eram infectivos. Analisaram-se as percentagens de prevalência e viabilidade dependendo das formas de apresentação do produto (pedaços ou fatias embaladas a vácuo), não se observaram diferenças significativas entre as suas percentagens.
A análise estatística dos resultados de prevalência obtidos pelos investigadores mostrou que existem diferenças significativas entre as amostras das diferentes marcas. Assim, a prevalência e viabilidade do parasita em amostras de presunto depende da origem dos animais e da empresa que os produz, o que implica variações ou incumprimentos na normativa do processo de cura.
Os investigadores demonstraram que quando as amostras de carne da perna são congeladas antes do processo de cura, a eliminação do parasita é muito mais rápida. Além disso, determinaram que o tratamento normalmente usado para curar os presuntos com nitrítos juntamente com sal marinho aumenta o tempo de sobrevivência do Toxoplasma e, portanto, a sua capacidade de infecção quando comparada com a cura feita exclusivamente com sal marinho. Os investigadores apontam que o método tradicional de salga para a produção de presunto serrano assegura a eliminação total de T. gondii, desde que se respeite o período de maturação que define a normativa vigente.
Quinta-Feira, 15 de Setembro de 2016/ Universidade de Granada/ Espanha.
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