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A carne pode ser transportada a temperaturas superiores ao máximo estabelecido actual de 7°C sem causar um crescimento bacteriano adicional, com a condição de que se apliquem os tempos específicos máximos de transporte e o crescimento bacteriano se controle mediante uma refrigeração eficiente. Esta é a principal conclusão de um parecer científico da EFSA sobre os riscos para a saúde pública relacionados com a manutenção da cadeia de frio durante a armazenamento e transporte da carne. A EFSA recomenda combinações específicas de temperaturas máximas das carcaças e durações dos transportes que não aumentem o crescimento bacteriano. A manutenção da cadeia de frio é um dos principais principios e requisitos básicos da legislação comunitária sobre higiene dos alimentos.
Salmonella spp., Escherichia coli verocytotoxigénica (VTEC), Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica são os agentes patogénicos microbianos mais relevantes quando se avaliam os regimes de refrigeração da carne de bovino, porco e borrego sobre o risco potencial para a saúde pública. Por outro lado, como a maior parte da contaminação bacteriana se produz na superficie da carcaça, só a temperatura da superficie é um indicador apropriado do crescimento bacteriano. O crescimento destes quatro agentes patogénicos (utilizando modelos de E. coli para ECVT) durante diferentes tempos e temperatura de refrigeração, estimou-se utilizando os dados de matadouros comerciais e modelos predictivos de microbiologia já publicados.
Quinta-Feira, 27 de Março de 2014/ EFSA/ União Europeia.
http://www.efsa.europa.eu/
